罗阿纳站
- 最近怎么样 - 挺好的 你呢
还不错
- 你收到我的消息了吗 有兴趣吗 - 是的 我会拿一些 但是...
- 也许你们自己有种 - 我们有时候也会采购些 但是...
我现在不是很紧需 但是我还是会要一些
来点儿野生豆瓣菜吗
- 是野生的吗 - 是的
我一看到它 就能想到你 因为它...
- 荨麻花吗 - 不 是大蒜芥菜
哦 大蒜芥菜 我还记得呢
一种欧洲草本植物 闻起来像大蒜
它的蒜味儿会轻很多
蒜味儿会比野蒜要弱 很新鲜 还开着花呢
我还记得你带着我在园圃里逛的时候
- 我可以拿两把吗 - 当然
你拿了4把茴香 20个甘蓝 3个莳萝 1个花椰菜还有西葫芦
2把香葱 2把香菜 1根菊苣 14根白萝卜
- 黄西葫芦呢 - 3个黄西葫芦
我这会儿都拿不出三个
真的吗
我去那边看看好吗
- 平菇 - 是的 我看到了
我们要不要买一些
比上次买的还要新鲜呢
平菇
- 上次那个黄色的怎么样 - 好极了 我们都很喜欢 整个都煮着吃了
- 很新鲜 没有掉下来的吧 - 有一点儿枯萎的地方 但是也没什么...
我们炒着吃了 很好吃
但是根部不能吃 太硬了
它长得太大了 所以根部就会比较硬
这回的简直太棒了
快看看
看起来就像是鱿鱼一样
这东西什么形状跟大小的都有 买到什么样子都得看情况了
框里一共有三种呢
要不要这个
太漂亮了 就像是雕塑一样
- 我觉得根有点儿硬 - 根就不能吃了
今天早上临出发的时候才摘下来的
要称一下吧
- 1公斤 - 1公斤
你从来没试过吗 欧楂果很好的
从来没试过
希腊的猕猴桃
1欧元三个
我要买什么呢
我只需要薄荷
我要做什么开胃前菜呢 有芹菜了
欧芹吗 我要一把欧芹 看起来不错
我要一把
- 嗨 - 愿你平安【阿拉伯问候语】
你也是 我的兄弟
新到了胡萝卜
不用了 已经够了
- 你买了薄荷吗 - 没有
甜菜根呢
已经买了些 不了 可以了
这些就够了
- 怎么样 利奥 - 还不错
挺好的 我觉得已经可以了
- 十二把薄荷 - 多少
十二把 把它们放在这里就行
这是这里最好的摩洛哥薄荷
等等
你弟弟拿走了 给 拿着这个
- 我还要一颗生菜 - 好 我看看啊
我有两种巴达维亚生菜
- 放这儿可以吗 - 哦 我会...
我一会儿要列到订单里
我希望我们能弄到足够的小龙虾
- 弗努耶迪拉泽斯会有吧 - 我不这么觉得
- 他们现在还有吗 - 我不知道 但是我有负责人的...
很紧缺吗
不是 主要是那里的我都买光了
- 没准儿还有东欧的货源呢 - 不 我问过查夫里尔 已经没了
我们得从大卫·勒福特那里再想想办法了
但是每周他的货都会给我们的
- 我们会找到解决办法的 - 先别说吧
- ...等到前一周 - 好 我们会处理的
每位客人需要多少用量
- 五六只吧 - 五只就可以了吧
- 你要用什么河鱼 - 我们想过用梭鲈
但是现在也不是梭鲈的季节
但是我们能弄到 对吧
我还和爸爸讨论过鳟鱼
- 这里现在不是梭鲈的季节吗 - 溪流里根本就找不到梭鲈
只有那些大河里才会有
- 卢瓦尔河应该会有一些 - 嗯 但是卢瓦尔河可不是什么小溪流...
小的河鱼的话就只有鳟鱼或红点鲑了
嗯 其实我想说的是"淡水"
我们从来都不用鲈鱼 能弄到点儿吗
我不知道 我得问一下
- 鲶鱼呢 - 或者可以用我给你的梭子鱼
- 做鱼丸吗 - 那只能做一点点
我们可以用中段的肉弄鱼肉丸
- 用梭子鱼来做 - 梭子鱼不一定得做那个啊
- 已经定好要做鱼丸了吗 - 不 还没动呢 只是活缔处理好了
活缔是一种源自江户时代的宰鱼技巧 是日本厨师常用的宰鱼方法 做法是将活鱼麻痹 再放去血液 以保存鱼肉的鲜味及质感 相较于传统的自然窒息或冻藏等方法活缔是一种人道的处理方式 受到欧美推崇
鱼很大只的 你可以用背部的切片
- 可以 但是用那些冻鱼吗 - 是的 没关系
- 我从来没有做过梭子鱼 - 你用它们身上最好的部分就行
煮熟后吃的最好的部分就是这儿
这里是脊椎
- 你是说肚子吗 - 不 是背部的肉
这里还有这里都是脊椎
就是这样的
- 你把鱼片了 - 这里有点儿像是叉子
我会教你怎么切 但你要把这部分切下来
它会像这样卷成一个卷 到时候切几块就好了
- 剩下的可以做鱼丸 - 肉质很紧实 非常好吃
- 可以 我有两条呢 - 三条吧
- 两三条的 都没问题 -是湖梭子鱼吗
- 不是湖鱼 而是... - 活缔吗
我们已经杀好了 是拉丰在圣诞节带来的
不过它们很​​大
所以我们就不要梭鲈了吗 因为现在还不是季节
就用梭子鱼 可以吗
只能这样了
梭子鱼
- 鲑鱼或黄鳍金枪鱼 - 做鱼丸...
还是红点鲑
肉太少了
- 做小一点儿的鱼丸 但是... - 或者用北极鲑
别管鲈鱼了 做一个焦糖舒芙蕾
- 那批红点鲑有多大 这么大吗 - 没有 差不多这样
他们会做一个很棒的舒芙蕾
- 所以有梭子鱼 焦糖舒芙蕾... - 梭子鱼丸
鱼丸还有小龙虾 足够了
- 还有鲑鱼 - 但鱼丸不应该是...
你要用迈克的食谱
- 和香蕉一起吗 - 不 别在烤箱里做
做成水煮的
- 就是小小的填制鱼丸就好 - 是的 他下周就会做
这就是要用的菜谱
- 但迈克没有用梭子鱼 - 确实没有 不过换成梭子鱼也没问题
好吧
如果我们加点儿鳗鱼呢
那又要做很多工作
已经有了开胃前菜了
这应该不会很容易
- 我先去趟洗手间 - 好的
我们继续吧 主菜是什么
我打算用白芦笋代替绿芦笋
蛋黄酱 白奶酪和白杏仁泥
- 杏仁吗 - 是的 杏仁酱
- 凯撒打算做杏仁酱 - 我以为是薄荷呢 - Cesar is doing an almond sauce. - I thought it was mint.
不是 我们还要处理白芦笋呢
哦 天啊
但调味不一样啊 什么样的杏仁酱
比较清淡 然后是慕斯质地
凯撒离开了 你可以问问 但肯定有明显的杏仁味
我都不知道你做过那个
- 真遗憾 - 我觉得肯定会很不一样的
还有接骨木果 加上果醋
为什么不只要接骨木 不要杏仁呢
因为我已经为此试了三周了
...我不知道 但是味道平衡的挺好的
你为什么不…我是说 接骨木果
你能尝出接骨木果的味道吗 你都用了什么
接骨木果醋和大黄 大黄腌制在接骨木果中
这就够了啊 为什么要加杏仁呢
我本来想推荐黑加仑的 因为接骨木果实在是...
因为已经没有黑加仑了
那黑莓呢
也没有了
大黄正是时令
接骨木果和大黄 这就可以了 为什么还要加别的
我也可以不加杏仁 但是杏仁会让成品更加丝滑
你可以把大黄做成这样的长条
然后把它们绕在芦笋上
- 那看起来会很棒 - 你知道那样的工序有多复杂吗
只有两个厨师 爸爸 但是有三种头盘
如果一定要这么去处理大黄的话
那大概每位客人就需要两根芦笋的用量...
工作量太大了
也是 那你打算怎么处理大黄
- 切少量丝放在芦笋上 - 生的吗
- 还会加上一点儿腌料... - 糖浆吗 甜甜的那种吗
是的 上面再放些西印度樱桃
- 那一点也不甜啊 - 有点甜的
- 而且还是脆的 - 芦笋是热的还是凉的
温的
- 那杏仁要怎么弄 - 就先是那些切丝的...
白色的盘子 上面放着切好的丝
- 什么的切丝 大黄 - 大黄
切的很短 这样吃起来很方便
两根芦笋都淋上酱汁 我还在上面放了一点儿杏仁
- 在酱汁里... - 哦 所以...一点儿杏仁怎么样
- 切片烘烤 - 噢 那好吧
所以 这根本就不像...
- 这不是杏仁慕斯酱吗 - 里面有白杏仁泥
- 在哪儿 - 一点点 在酱汁里
酱汁里都有什么
嗯...蛋黄酱 白奶酪 一点点儿杏仁泥
酱油和接骨木醋
- 放了太多的材料了 - 不 只是看起来很多 但其实还好
怎么不多 酱油 接骨木醋 还有杏仁
- 如果你执意的话 我可以把不要杏仁 - 别加杏仁了
酱油也是必须的吗
它能增加色泽 然后我发现味道上也有提纯
我试过不加蛋黄酱
还试过白葡萄酒跟酸奶
现在我用的是浓郁的白奶酪
我明白了 那就不用杏仁泥了
你真的很想要的话 就留着杏仁片吧
特别是你很需要那种质感的话
还有口感上的细节
你提到的这些食材 我其实觉得...
在酱汁里其实尝不出来那么多味道
- 酱油只是添加了一点... - 嗯 好 酱油是为了鲜味
但是杏仁 还有杏仁泥呢...
- 好 - 那也不要杏仁泥了
我还不知道这个酱料叫什么名字呢
你觉得它很复杂 但其实并没有
就像酱汁里有柠檬一样 根本不会觉得味道有多喧宾夺主
你说得对 但接骨木 大黄这些东西的味道很浓
- 味道很重 - 是的
但是有杏仁的话 味道就不会那么浓
事实上 接骨木醋还可以增强酱汁的味道
会让它很有风味
还有一件事 我刚想起来
跟刚刚的无关 就是可以考虑一下
如果你需要的话 我们还有一些刺山柑叶
是腌渍过的 油封保存着呢
是产自西西里岛的 很棒的
- 我会尝尝的 - 它们很出众而且也很好吃
- 是从意大利订购的样品 - 那质量一定很好
- 我会让帕特里斯给我的 - 大叶吗
两三厘米 差不多这样
它们非常漂亮 非常非常漂亮
好吃 有质感 还有刺山柑的味道
是很漂亮的叶子 而且很有格调
很适合用来做巴图塔
切碎的生牛肉配上脆叶 咸味凤尾鱼 腌蘑菇和青翠的香草油 然后用奢华的白松露装饰
作为巴图塔的配菜或者...
再者配上金枪鱼酱汁小牛肉或者鱼类寿司也行
不 我觉得它们应该保持完整 如果撕碎入菜会有点儿可惜
帕特里斯今天要去拉柯林拿菜单
我会把刺山柑叶给他的
- 还好吗 - 嗯 你呢
- 我拿住了 - 可以吗
- 谢啦 日安 - 再见
- 你好 我还有要给迈克尔的东西 - 嗯
我拿着还不沉呢
把盒子扔掉 把它们扔出去
把东西卸了吧 太多了
要我找人帮你吗
把这个取下来
- 都弄下来 - 好的
应该再往上一点儿吗
你需要把木质的部分都剪掉 这些都是
切的时候想象好摆盘的样子
你来吧
- 我一会儿回来 - 谢谢
这个是确认好的 我们一起检查过的
由于2019年酿造的比较少 所以我们又添了些以前的年份
新的年份
之前没在这里列出的
沃恩-罗曼尼小山葡萄酒
- 那是在沃恩-罗曼尼吗 - 是里什堡那里的地方
沃恩的高地那里
一款很优质的葡萄酒 今年他们不提供了
- 这个价格还是很合理的 - 是的 挺合理的
罗曼尼康帝也只供给一瓶
只有一瓶
- 每年仅限一瓶 - 跟以前一样
封闭之后 这个酒就有些短缺了
他们可以再提供一瓶给我们
所以去年我们是有两瓶的存量
拉塔什葡萄酒 也是两瓶
我们的客户两周后就来了 他们想要三瓶09年的拉塔什
- 他们坚持这样吗 - 是的
- 哪个年份的 - 他们答应的
- 卡罗尔说了吧 - 是的 她说了
三瓶09年的
拉塔什 对吧
就是我们去年藏进酒窖的那些
好的 里奇堡葡萄酒
- 好的 那DRC那边就可以了 - 现在看看勒罗伊夫人的
勒罗伊夫人...
她确认了我们的要求
都是要来自奥沃奈葡萄园的葡萄酒
因为我们没有向批发商要求特定的勒罗伊酒庄
三瓶奥克斯-杜雷塞斯葡萄酒 三瓶普里尼蒙哈榭葡萄酒
三瓶巴塔德和三瓶博纳马雷斯
这可不是一笔小钱
- 还需要等待吗 - 不用的
他来过吗 勒罗伊葡萄园的代表
他会回来的
现在的酒单上有勒罗伊酒庄吗
我们的酒窖里有一瓶 但是酒单上没有
所以我们可以这样 把那瓶09年的列上去
酒窖里都有哪些年份的酒
93年的
- 那为什么不列在酒单上呢 - 因为就剩下一瓶了...
- 哦 只剩一瓶了吗 - 是的
六月份的时候会有一位美国的客户回来
他去年来过并表示希望保留那瓶酒
我跟他说当时的价格是一回事儿
等到现在 价格可能就跟去年的不一样了
他也说了没问题 说那就等这回再看
里奇堡葡萄酒当时的售价是5000欧元 现在已经翻了一番
所以我想把它以两倍的价格列在清单上然后等一段儿时间
因为上周有个客户来了
想花5000欧元买下它
幸运的是 它当时不在酒单上
因为我们一般有什么酒都会列在酒单上
2015年份的吗 我不确定
2015年的白葡萄酒有什么问题吗 我们可以把这些都列在酒单上
这四列全部吗
2005年 2009年 到时候看看吧
在公开市场上 现在每瓶售价在一万五到两万欧元之间了
太疯狂了
确实是...太疯狂了
真是难以相信物价这么飞涨
她也给了我们优惠了 这都是去年的价格了
- 现在可都不是了 - 确实是帮了个忙
这就是有名气的酒 还有稀有度
这个账单要处理一下
付完钱之后她才能把东西寄过来
我记不得多少…应该是5000欧元 她也处理了
它们长着一双脚蹼 湿漉漉地跑过田野
还在地上捡...
烹饪的时候 我们必须通过打发蛋白来处理
是吗 真的吗
他们在那里放了一根横梁
但是还挺窄的
菜单上的青蛙
我记不清放了多少进去
我们得想办法进去
得先...
不 但是如果你摔倒了...
我会骑在你的肩膀上
是的 她会骑在我的肩膀上 罗曼
好主意
有荨麻 当心
往前一点儿
你真的在摘吗
小心 伙计们
哦 我把它弄到脸上了
- 够了吗 - 嗯 够了
- 已经开始变沉了 - 称称看吧
不错 收获很多
我相信我的工作方式是符合环境需求的
草原中储存了大量的碳
同时也满足了社会需求 因为食客希望看到他们的食材在外面吃草
而且经济上也是有利可图的
因为我其实不在意这个世界都发生了什么
大豆价格上涨什么的
我是用这里的草料来喂养它们的
所以我觉得根本没必要做出什么反应
我该怎么说呢 十年前 人们只会震惊地看着我
但是今年这样的局势 每个人都开始思考
这其中的道理
是的 就是这样 很有道理
-你饲养它们是为了吃肉吗 - 是的
这样的肉质会更好吗
我相信它的肉质会更好 但是现在还没有得到认证
- 真是太遗憾了 - 是的 我也正为之奋斗
- 但是我相信自己 - 你会把动物卖给批发商吗
是的 卖给屠夫和批发商 我生产的是PDO夏罗勒牛肉
但是我的牛肉会跟那些
用不同的方式饲养的牛肉在同一个货架上出售
但是我们的规格是很好的 我们很满意但是...
我相信的是...
在葡萄园那里去购买葡萄酒
比如说 你会从塞罗酒庄买葡萄酒
是因为你知道这个酒庄是如何运作的
而且罗阿讷葡萄园也是得到认证的
那么牲畜也应该是一样的
不仅仅是因为是PDO夏罗勒牛肉 还有产地克里斯托弗
- 这是我们需要努力的部分 - 否则你需要.. - That's part of the struggle. - Or else you need..
这就是我们和罗曼·佩尔所做的
对我们来说 为了送到最终客户 那些厨师和餐馆老板手中
这是需要一个中间人的
我们可以分工合作 他们可以负责屠宰这方面的
- 放血啊 - 是的 是的
- 这就是问题所在 - 建立起这种合作关系并不容易
没有屠夫愿意加入吗
我正在争取 但是很难
真的不是一件容易的事情
屠夫们通常都不会在乎他们屠宰的社畜是什么产地的
然后这些动物...
在屠夫手里就只是屠宰然后出售而已
可是这里的动物我们都是用心在饲养
不能就那么简单处理掉了
- 它们都是在农场出生的吗 - 大多数吧
这个农场很大 所以其中有一些动物也不是...
我会以不同的方式向其他连锁店供货
但是只要是农场出生的 就都是我的PDO标准
从来都不在牛棚里处理吗
是的 也有一些是 但是还不完全一样
这个行业一年到头都需要肉类
但是必须是要最好的 我们现在就可以去看看
历史上 这里一直是草原 你能看见的都是本地的植株
这里一直都是一片草原
草原意味着什么呢
它从来没有被耕种过 也不是被人类创造的 就是这么自然而然存在的
大家都在谈论什么碳啊
一个稳定的草原它吸收二氧化碳的能力跟亚马逊雨林是一样的
所以在这上面耕种是再灾难不过的决定了
不管是耕地还是种植谷物都将是一场灾难
如果在这上面耕种 那么到了秋天所有的二氧化碳都会被释放出来
所以 从地球的角度来说...
我把农场改造成了带状的
你可以看到条状 带状
每年我都会在不同的地区播种
就随意播种就好 一点儿也不麻烦
你还能看到颜色的差异呢
我让它们远离那些明亮的区域 而在较暗的区域放牧
我的同事们现在让他们的牛在外面吃草
我已经在放第二轮了
都要开始第三圈了
这里不用拖拉机也不用化肥
只需要良好的判断力和技术 差不多这样
观察力
- 土壤都很健康 - 是的
反正就是这样
如果你尊重土壤 那么植物和动物就会很健康
这就是良性循环
就奶牛而言
我把它们放在一个狭小的空间里 它们的本能就是吃草
三天过后 草就会重新开始生长
这时候的草是最优质 最好吃的
而不是吃那些长得高的
如果放牛的空间扩大 它们就会吃这些再次生长的草
一直吃掉这些重新生长的草 过段时间就会吃光
如果每次长出来的嫩草都被吃了 那么草就不会继续生长了
- 就像草坪一样 - 是的
可是当这些奶牛吃完的时候 你把它们换个地方
24小时不间断地让它们动起来
那这些植物会长的很茂盛
永远都不会被吃光
一整年下来 同一片区域它们只会停留七天
这些植物都长得很好
- 就是很下的围栏吗 - 是的 每个分隔的区域都代表了一天的食量
我们会让它们一起走
- 这些还不到一公顷 - 是的 不是很大
- 50米有吗 - 它们现在在的那个地方有2000平方米
它们吃当天的食物的时候
如果它们喜欢的话 是会有笑脸的
这些奶牛的平均年龄差不多是30个月
吃过的草地三周后回来再看就会是这样了
会恢复原来的样子 一片草坪的样子
还有一个可移动的浇水系统
这些管子遍布每一块田地
每次清空的时候都会移动这些设备
你看 它们很喜欢的
就像是一场比赛
生怕别的牛吃了自己的草
每头牛都低着头吃
有些牛夏天就可以出栏了
平均胴体重差不多是420-430公斤 不算很大
里面有的 比如双肌牛 体重能达到650公斤
我找的不是那样的
下周三有一份鱼的订单
一条鲑鱼 一条多宝鱼 八条海鲂 两只螃蟹 三条鳕鱼
第四份订单这周五才能到 这周就这些了
一条鲑鱼 十八条鱿鱼 哪个体量更大
七条海鲂 五份来自夏夫里耶的小龙虾尾 这都是下周的
剩下的就是福特的那批 有50公斤 可能还会少一些
周四的午餐 是五公斤的青蛙
-五公斤吗 - 是的 五公斤 订单已经改了
周五 七条海鲂 两只螃蟹 一条大菱鲆 一条狭鳕
鱿鱼 鲈鱼 八条海鲂
还有肉...
鲈鱼是用来做馅的吗
我想问一下 周三能到货吗
- 如果是周一收到... - 我们没有什么别的可以用吗
没有 我今天早上把东西都整理了一遍 包括麦克的货
只剩下一包大约300克的鲻鱼 只有这些了
我们可以用里面的大菱鲆鱼头吗
- 就像上次那样 - 哦 是啊
大菱鲆头慢煮 然后就跟尼科洛一个做法
你是想要那种肉质易碎的鱼吗....
- 狭鳕吗 - 嗯 狭鳕很好
我觉得6公斤已经很多了 馅里还要加东西吗
- 我们可以在里面放一些贝类 - 还有一些没用完的贝类
要放什么 每个番茄都要配80克的馅料吗
- 也可以多一点儿 - 你要用番茄心儿吗
我想4公斤鱼加上我们现有的就够了
- 再加上一些面包呢 - 是的 还要加上面包
- 面包屑 香草 - 是的 放在顶部 不要填进馅里
还有三明治面包
也不是填料
肉这类的 除了需要更多的脑髓之外 就没什么特别的了
还有鹅肝酱需要的肝脏
- 能给我一份列好的清单吗 - 好的 我给你打一份
我先说一下菜单的变化
扇贝已经完全不需要了
全都被小龙虾替换
那些小龙虾用黄油炒制
然后是紫苏 还有紫苏腌制的平菇
还有紫苏腌制的萝卜 佐上一点儿点儿紫苏
用橄榄油
烹饪过的小番茄
佐上紫苏醋和紫苏油
是的 午餐有12桌 54位客人
从头开始 需要六个人负责当季的菜品
340 欧 没什么需要特别说明的
第二桌是我们的老客户费舍尔夫妇
他们经常一家人带着女儿和孩子来到这里
要注意费舍尔夫人不吃海鲜 她有有一点儿难搞
第三桌的话 有两位客人 他们会现场点餐
其中有位客人不吃生肉或者鱼生
我猜那桌应该是有一个孕妇
开胃酒注意一下 而且他们也不吃蘑菇
四号桌两位客人 还有一张礼品卡
含税370 欧 一共五道菜
需要注意的只有蜗牛跟海鲜 这些他们都不吃
肾脏跟小牛胸这类的也不要 所以菜单也调整过了
第八桌需要两种跟餐食搭配的葡萄酒 含税550 欧元
这是那桌的先生为他的夫人的生日预订的位置
九号桌有五位客人 是一位女士预订的位置
他们是来庆祝男客人六十岁生日的
任何羊肉他们都不吃
还有兔子 野味 内脏 或者鸽子
希望鸭子没问题 但是我还存疑
一个题外话
今天早上我和管理层谈了话
这有点儿尴尬
是关于我们说话的方式这类的问题
包括很多 比如欺凌或者是身体上的骚扰
任何可能...
工作的时候可能发生的
我们在其他机构实习时可能发生过的事情
还有那些你们可能在别的地方也听说过的
我并不是要求你们去监管什么 但是你们也有自己要做到的
为了保护您的同事 随时欢迎你们来谈话 很简单的
我知道你们当中有人干过这样的事情
关于昨天所说的话
也有人对厨房里的人说了几句
但无论如何 领班们
要留意留意学徒 反之亦然
希望我们大家都要小心慎言
即使是我们 有的时候也会说一些
关于别人体格或者是行为上的话 还有那些外号之类的
- 这些都会影响到别人 - 是的
还有肤色也是
这不仅仅是说出来的话 这是...
不是这样的 你可能是当成一个玩笑来说的
等一下 你可能是当玩笑说的
我们是一个团体 换句话说我们已经认识很长时间了
我们有的时候也会说些不该说的话
记住 当有新人来到的时候
还是要规范自己的行为
确保我们对每个人都是一视同仁 哪怕是我们的老朋友
让-米歇尔 拉尔夫 蒂埃里 我们认识很久了
即使是我们之间也应该注意说话的分寸
女士们 你还有什么需要补充的吗
我只是想说
劳资委员会还是空缺
所以我提名了两个人
他们会做你的中间人
女生是珍妮
另一个是糕点师罗曼
他会负责厨房那个地方的监管 因为我们可能不常进到那里
好吧 就我们个人而言
如果你们有任何疑问或者是不愿跟我们讲的话
你们就可以去找珍妮 或者罗曼
他们会向我们报告的
这是我们提出的一个想法
- 意见箱呢 - 是的 我也想过
不错 它肯定会被塞满的 等着瞧吧
我就这么赢了一个我都没参加的选举
这事儿还是不错的吧
她在整个竞选活动中一欧元都没使出去
没有选举 这就是我们说的独裁
看看是谁没有得到代表好运的铃兰
每一年都变得更加平等
我以前一般就买四枝铃兰 现在我得...
埃莉诺 你也有一个
这位年轻的女士 也应该有一份
我去再买一份
很好闻
女生们可以帮我们剪一枝下来
一个枝条就行了 你们有那么多了都
好啦 祝大家今天愉快 当然开会也是
那么 周日晚上有多少人呢
- 54人吗 - 因为加了几个人
是那位夫人的生日
他们从12人变成了24人
- 你说现在有多少人了 - 54人
最后一桌挡下来
拦住
是因为谁啊
达萨尔 她是拉柯林的常客
把她也标记一下 丽莎可能不认识她
没关系的 阿里很了解她
斯特劳布也是 我们都认识他们
艾里斯 不认识 弗拉丁·弗朗索瓦 也不认识
玛丽·米其林 她就是那位白人女士
- 白人女士... - 白发的那位
- 他选择了什么菜单 - "米歇尔的菜单"这是一个惊喜
不 我觉得她都知道
- 22到24吧 我们不知道具体的数字 - 还是需要精确一些
希望她的预定信息有说
这一切都很顺利 还有这周住宿的...
好的 所以周五是可以的吧
我还有一间550欧元的空房
一间650欧元的 卧室小一点儿 但是有淋浴间
适合单身人士 价格为310欧元
- 你加了香料吗 - 加了一点儿八角
放冷了再调味吧
可能还需要点儿酱油
我先把小龙虾放进去了 等时间一到你能给它们拿出来吗
我先去弄好那些花 不然我们就弄不完了
我把小龙虾扔进去吗
时间一到 就把它们拿出来 然后喊我 我来剥壳
- 我得去弄花了 - 花的话我们可以一会儿弄啊
- 一会儿吗 - 是啊 一步一步来呗
如果你抽不开身...
我们可以先把花弄好 然后再弄小龙虾
- 时间来得及吗 - 来得及
这回是在草莓上 先切两半看看
没有萝卜条吗
没有 一会儿再说吧 先尝尝看
味道的平衡必须精准
重来吧
- 重新调味 - 换一个深盘
红黑的颜色确实很抓人
这不仅仅是草莓和鱼子酱
不是水果或者是鱼子酱那么简单
重要的是颜色...
而且这差不多是甜点了
其实可以做成甜点 如果调味再甜一点儿的话
- 它很接近甜点 - 甜咸味道的
但是用鱼子酱做甜点真是闻所未闻
简直是让人震惊
但是如果可行的话...
我觉得还可以 真奇怪
如果没有什么偏见的话...
味道确实让人难忘...
就像肾脏和百香果一样 令人难忘
"这怎么可能"
这也许是更进一步呢
下次 多做一点 因为...
- 就是这样 把金箔放在上面 - 葡萄干呢
- 先放葡萄干吗 - 是的
我觉得这样就够了
继续
你能放多少香草荚就放多少
你看到它放在盘子有多漂亮了吗
我不知道 我觉得这样环放会增强焦糖味
- 边缘还有反光 - 或许吧
但其实它应该是包含并包裹着焦糖
继续吧 大方点儿
很精致
也很传统
甜点就是这样
- 这份甜点这样就很合适了 - 添点儿石榴怎么样
- 如果没记错的话.. - 葡萄干和石榴吗
凯撒说已经不是石榴的季节了
凯撒 你还能弄到石榴吗
不行 已经过季了
但是那个红色应该会很好看
或者我们可以先放金箔 然后再放葡萄干
这个要用什么水化 正常的水就行了吧
这样一来 就好看多了
奥利维尔 请给我们一把勺子 好吗
给主厨一把勺子
银汤匙
好的
半奶油是吧 不要太多
没关系 我就用这个尝尝吧
很好 就这么做吧 你觉得呢
不错 你尝尝看 好吃的
那上面的金箔呢
是把金箔放上面还是说把它...
- 还增加了一点儿酸度 很好 - 伏牛花吗
- 是的 跟糖的搭配效果很好 - 金箔就...
不 没关系 金箔就这样吧
就像这样 随着空气金箔也会动起来
这样就很好
其实如果它能一直动到
端给客人的那一刻就好了
应该还带点儿热气
不能放的太冷
不能放在冰箱里 这样拿出来的时候就不会太冷
- 酸橙汁需要快速浓缩 - 快点儿吗
是的 不然果汁氧化的时候就会很苦
你需要倒入大量的果汁然后浓缩
这种就是浓缩太久了
事实上 和所有柑橘类果汁一样 它也会氧化
然后 它就会一点一点地焦化 味道会很不好
也不新鲜了
- 会变得苦涩 - 我不知道
拿一个大锅 放进去 两分钟就好了
是的 柑橘水果总是有这样的问题
从挤到煮
只要你慢了 它就会氧化
随便弄杯橙汁 放到晚上你就知道怎么回事儿了
你可以现在就弄一杯 一杯放玻璃杯里 另一杯放冰箱
到时候你就会知道它的味道有什么不同了
已经完全冷了
- 你觉得很烫吗 - 是的
- 是的 煮过头了 - 不行 太松软了
- 这个煮过头了 - 是的 我想也是
没有之前那种轻盈的感觉了
但要做到完美的烹饪是很难的
考虑到没有面粉或任何东西 就这个体积
面粉还要再少一些
要是比现在放的面粉还要少的话基本就没有面粉了
- 配方是20克 - 这煮过头了
而且也太粘稠了 都快凝住了
中间还有点儿生 这还行
- 因为没有太多面粉 - 是的 没那么粘稠 这很好
- 你煮了多久 - 20分钟
- 15分钟吧 - 嗯 我觉得也是
- 这是大黄吗 - 是的
细萝卜条
大黄是纵刀切的...
那就是大黄 主厨 我只放了两三条
不 等等 那是萝卜 我想尝的是这个
是这个才对
- 煮熟了 煮熟了更好 - 是的
大黄可能有点儿煮过头了
腌料已经有点儿釉态了
- 用什么腌的 - 糖渍的
- 但是它一点也不甜 - 嗯 这很好
我本来以为会很甜 但没有
其实根本就没什么味道
我很惊讶 根本没有酸味
这样就失去了...
- 新鲜吗 - 是的 就不新鲜了
但是还能粘合在一起 吃起来挺有质感的
但是没有酸味的话 还是加一些柠檬吧
从糖浆里拿出来的时候 放一点儿柠檬
这种摆盘你觉得可以吗
可以 但是就这样就好
- 好的 - 明天就这么做
在第一页上你会看到一项"美妙的自由"
那是我们建议的菜单
这份菜单一共有九道菜
更具体点儿说是六道菜 一份奶酪板和两份甜点
或者你们也可以单独点菜 中页的位置就能找到
单独点菜的话 有四个大类
左边第一个是开胃菜
然后是我们的鱼类建议
最后右边是肉类和餐后建议
最最后还有一个"甜蜜共谋"的选择
那是食物跟葡萄酒搭配的建议菜单
是我们这里的专家列出的
只是为了让细节之处也很完美
周日的午餐喝八杯葡萄酒可有的选了
我们在这里喝了一些香槟 然后我们想要看看
它能不能跟我们要吃的东西搭配上
也许 我不知道 桑塞尔 普伊-富塞 甚至...
事实上 白苏维浓非常适合特鲁瓦格罗的食物
我从桑塞尔准备了一些小葡萄园出产的葡萄酒
产自文森特·皮纳德·蓝的
- 哦 我们在伊格朗德喝过 - 您在伊格朗德的时候吗
酒庄的夫人送了我们一瓶 很好喝
真的很美妙的味道 你觉得可以吗...
要不然... Or else...
或者可以试试卢瓦尔河那边产的白诗南
我完全相信你的判断
我有一位酿酒师 我们有很多位 但是酿造这个的那位...
我们住在四楼 所以我们有一整个下午的时间
你们留在这里是嘛
我们想要些很棒的东西
因为今天是我们结婚50周年纪念日
- 我们想庆祝一下 - 我给你拿那只埃里克·尼古拉斯酿造的
- 我们相信你 - 是雅斯尼埃 真的很好喝
然后是羊肉 因为他和我们谈论了羔羊
但是薄荷就算了 我们不太喜欢
如果羊肉里有薄荷这个佐料的话
如果是这个地区的东西就好了
罗讷河谷产的葡萄酒或者什么的
那些不是大家每天都能见到的东西 这就太好了
好的 是要一杯还是半瓶或者一整瓶
一瓶吧 或者至少也是半瓶
我还有半瓶好货 让-保罗·雅梅酒庄的罗第丘
- 配上羊肉 真是太棒了 - 我们就要那个吧
- 它位于该地区的北部 - 还有你的酿酒师酿造的那瓶
好的 那瓶雅斯尼埃
既然我们今天都住在这里了 就来两瓶吧
那就先这些 不够的话我们再上
就按你说的吧 再来一杯巴多伊特
或者是你们这儿的水也行 我们在酒吧喝了点儿
这里过滤过的水
白葡萄酒吧 那跟今天的菜单很适配
一瓶白葡萄酒 从哪一支开始呢
拉罗什葡萄园的莱斯·克拉斯这个很完美 给我吧
你们有过敏或者不喜欢的食物吗
- 没有 - 你有不喜欢吃的吗 - Nothing like that? - What do-you not like?
我已经说了 不过敏 我本来就已经很难搞了
完全没有 女士 怎么了 先生
- 对了 我对账单过敏 - 好的 那我就把账单给夫人了
请享用午餐吧 女士 先生
嗯 真是让人胃口大开啊
这是一种艺术酒
一位酿酒师说过"我们是工匠 不是艺术家"
我觉得这太夸张了
但是我后来还是觉得并非如此 这就像写作一样
这是一种发展 一种写作 一种需要构建的东西
你提到了帕芬尼 这才让我想起这些
还有福罗...
哈恩
是的 彼得·哈恩 绝对的
还有埃里克·尼古拉斯
正在推动这一进步的酿酒师
正在书写一些东西 那些被重现的东西
就像美食界的人有一定的凝聚力一样
并不是说他们发明了什么 而是说他们一直很用心
然后他们在自己生涯中创造了很多东西
- 就比如我们遇到福罗先生时... - 还有普菲尼先生
我们和福罗先生聊了很久
他带我们踏上了一段旅程 就像说他自己的酒一样
还有他要采摘的凯撒蘑菇
- 他是一位无与伦比的猎人 - 是的
而且当时的谈话越来越好 你也很想知道会在那里停下来
就像是听巴尔扎克的曲子一样
这些都是他的经历 是他一生中的点点滴滴
你们有什么过敏或者是不吃的东西吗
- 没有吧 - 至少现在没发现
- 不要奶酪吗 先生 - 不要
- 那我们要换一份甜点吗 - 那就换成甜点吧
- 我也是 - 好的 那就是两份甜点
对了 我不要熟成干酪 如果有白乳酪就最好了
- 那就换成白乳酪 - 用餐结束后我在为你们上这些
菜品方面还有什么建议吗
- 主厨建议羊肉半熟 - 那就按照主厨的推荐来吧
好的 非常感谢 女士们先生们 请享用你们的午餐
为了搭配您的午餐 我们用了自康塔尔省的无盐黄油
乳酪也是这个产地 这就是前餐的原料
这是前餐面包 玉米酥 刚刚出炉的
建议是可以分层享用 它看起来就像是一本小书一样
然后你们就可以享用这个美味了
只是闻到味道就觉得很香了...
即使是有机葡萄酒中也会添加亚硫酸盐吗
这个问题涉及到两个部分
跟有机农业和生物动力农业与种植有关
你可以在葡萄藤上使用波尔多液 但不能使用化学物质
生物动力学是关于预防的
所以他们用植物和其他东西来作业
这样植物就能做出反应并变得足够强大以抵抗疾病
这就是预防
第二部分就是酿酒和陈酿
也是亚硫酸盐发挥作用的地方
葡萄收获后 亚硫酸盐被添加
用以预防变质 它是一种防腐剂
这也是一种从葡萄中挑选合适的发酵的酵母的方法
葡萄里有各种各样的酵母
每年都在变化
亚硫酸盐会天然选择好的和坏的酵母菌株
这样发酵就会顺利进行
每次你需要提取和保护葡萄酒时
都要用到亚硫酸盐
添加亚硫酸盐是因为
葡萄酒暴露在空气中会使其氧化
所以它需要得到保护 除了添加亚硝酸盐 我们没有别的办法
然后 在生产线的最后 装瓶时
葡萄酒必须保存在瓶中 所以也会添加一点儿亚硫酸盐
但所有在酿酒和陈酿过程中添加的亚硫酸盐
都会减少然后消失
虽然有一些会被吸收到酒中
所以 你需要知道的是瓶子里的总量
但目前还没有强制要求将其标注在标签上
我是主张必须标明
每瓶中亚硫酸盐的总量
所谓的天然葡萄酒根本不允许含有亚硫酸盐
这么说的人自己就要去承担风险了
- 请享用午餐吧 - 谢谢你的解答
干杯
凯撒小时候怎么样 他是一个挑食的人吗
-凯撒 - 谁 我们吗
我不记得了
我不记得了 但是感觉好像不是很挑食
- 我们根本不是... - 我小时候就有点儿难搞
但是也还好
就是这样的 不要总是想要做什么 那些事情自然而然就会得到解决的
- 大家都有自己的喜好... - 我也服务过这么多客人了
就别管就行了
- 有趣 - 而且我觉得我也没有什么家传的族谱
- 但是你们很成功 - 三个人都在这个行业
我的两个儿子是厨师 但同时...
在他们的成长和认知中
家庭环境也很重要
这会唤醒他们的品味
家庭环境是决定一个人
是否接受家庭职业的因素
但这是另一回事 像你父亲一样当厨师
还有你的祖父和曾祖父
人们往往会放弃困难的职业
我觉得孩子们
还是看情况的
还得看父母对自己做的这份工作感觉如何 快不快乐
我们每天的所作所为都间接地影响着我们孩子所做的选择
如果我们感觉良好并且感到满足 就不需要告诉孩子们
你不必谈论它 他们在家里能看到也能感受到
- 这也会激励他们 - 对 就是这样
我的父母在他们的职业中拥有一段美好的经历 所以我也从事这份工作了
我想... 玛丽-皮埃尔和我现在还是如此
虽然随着年龄的增长 现在没有以前那么热情了
但我们一直很享受我们的职业
我们从来没有过拖后腿
或者说什么不好的话
比如说这份工作有多么难做之类的
所以也许这也有帮助
就是这样 而且叶幽幽一种成就感
然后...
并非所有厨师的儿子都能成为厨师
也不是所有建筑师的儿子都能成为建筑师
医生也是 但是确实也有子承父业的
尤其是那些跟艺术或者是灵感相关的
如果你是在音乐世家长大 那么你下时候就会有那种音乐家的素养
那很棒
当然也是优势
4桌和6桌上开胃酒
西贾 开胃酒准备好了吗
把洋葱放在中间
- 三份芦笋在加热了吗 - 已经在加热了 主厨
再来两份 要五份芦笋
上餐吧
酱汁呢
- 再加一倍吧 - 哦 好的 抱歉
酱汁呢
施内尔
5份蛤蜊 2份花椰菜
三份蛤蜊
七份芦笋 八份芦笋
两份海鲂和两份青蛙
你是在做同样的腌料吗
把它放在那里
你准备这个的时候 要想象是一束鲜花
就好像你是一名花艺师一样
你要制作一个花环
其实它看起来像藏红花
你要在中间放一些吗 五个还是六个
五个
在这么大的托盘上你不能...
你不能做这样的螺旋
恰恰相反
- 你知道是哪桌吗 - 11桌的 主厨
是的 就是那张大桌
除此之外还有吗 那桌有多少人
女士们先生们 两位就餐 点的豪华菜单 VIP
然后是两位点的固定菜单的 不要芦笋
这个不需要多放盐了 那个需要多一点儿
这个也要 那个不用了 那边的呢
我们正在手工重新调味
那个也需要盐
这几个味道差别都很大
那个需要更多
- 你的腌料里放盐了吗 - 一点点 但不是太多
你是直接加的 还是称重之后加的
- 不 我就是这么做的 - 我就说 你应该...
你如果是那么做的 你事后要检查的
因为这样就不成比例了
就会没有规律 这不好
你得检查甜菜本身有没有吸收到盐分
或者只是腌料的问题
你需要让我把黄色的花放在上面吗
当它到送到客人那里时 效果会很好的
就像你给顾客送了花一样
还是用来吃的
我没弄错吧
伙计们 我们收拾一下吧
留下要用的五人份的材料其他的收拾好
两位就餐 点的都是豪华菜单
一份蜗牛和一份鲑鱼
我们需要两条大菱鲆来代替羊肉
你是要直接把它放在莳萝上吗
我们先把小龙虾去壳 用第一个托盘
请再拿一个像这样的托盘
像这样的GN托盘
4份扇贝和4份海鲂
还有四份扇贝需要的酱汁
握住小龙虾 稳一点儿
这样抓住它
一直这样握着
尾巴朝向右 右手握住 头放在左手边
保持这样 控制好
你现在的习惯不好 总是胡乱摆弄
不用这样
现在来做鳗鱼吗
是的
我会看着你 需要帮忙的话就告诉我
- 要用薄膜的话 一张就够了 - 好的 主厨
从这边开始
带皮的一面朝下
然后要完全拍散纤维 让它跟鱼骨分离
大约四五毫米的位置
- 深度吗 - 是的 深度
然后一个就完成了
就像日本人做的鱿鱼一样
- 你甚至可以... - 砍几下
你是用刀刃直接砍还是保持刀刃稍微倾斜点儿
- 就用刀刃就好 - 是吗
但是不要太用力
太用力的话 会切断的
下刀轻一点就好
然后就随意些
不用担心 煮完就没问题了
然后加盐
我可以加盐和胡椒吗 它需要调味
可以 但是不要太多
然后我们...
把它分成几段
我要把它切成三份
切成三份
这个也是
女士们先生们 两位高级料理午餐
两份小龙虾 两份鲻鱼还有两份鸭子
这只是为了...
将它们粘在一起
抱歉 我的错
再多一点儿
你加醋了吗 还没有吗
你一开始就加了柠檬汁了吗 我就说你肯定没加
最后加了吗
没有
最开始的时候要把蛋黄 盐 芥末放进去
混合 然后调味
这是为了增加酸度和咸味
两位就餐 一份芦笋 一份青蛙
然后是一份海鲂 两份羔羊 是VIP
啊 不是三份鸭子
换成两份鸭子和一份大菱鲆
她不吃羊肉 牛肉还有吃鸭肉
她只吃鸡肉
你把它翻过来了吗 威廉
六份贝类
果馅饼好了吗
芦笋可以吗 你还有更多的贝类吗
那就从芦笋开始 要六份
再加三份
两位就餐 两份蘑菇挞
然后是一份半生牛肉和一份羊肉
他还得处理两个肾脏
他们已经开始了吗
别把配菜扔了
柠檬
这些洋蓟很漂亮 是上周的吗
上周来自塔顿的那批吗
摆到另一边 西贾
有些羊肉比其他的要白一些
- 这些数量正确吗 - 我们可以都用光
他用的是六份的量
那个重新摆一下 太斜了
很好 上面涂一点儿黄油
可以上餐了
还有更鼠尾草吗 我不确定这边够不够
- 我正在摆盘 主厨 - 继续吧
如果不平坦也没关系 没关系的
- 装饰放在上面吗 - 这里就行
上餐吧
5号桌的
所以 厨房就这样被分成了两个空间
用来做饭 热气腾腾的就在我们眼前
他们现在还不是最忙碌的时候
因为现在最忙的是另一个不需要明火的地方
那里负责开胃菜 开胃酒
这里的平板玻璃把两个空间隔开了
厨房很棒
不仅光线充足 而且非常明亮 非常开放
什么都没有 没有仪器设备 也没有凸出来的油烟机
油烟的问题交给天花板了 所以没有臃肿的遮罩
这也让整个厨房非常开放
没有架子
没有分隔
没有角落和缝隙 只有一个像小网球场一样的长方形
所有的工作台面都是一样高的
通道上没有灯具
什么都是一目了然 也非常人性化
我的儿子凯撒很幸运能够接手这一切
当你的工作地点如此整洁的时候
要管理整个厨房根本就不需要大声呼喊
只需要一个眼神或者一个手势就可以
大家彼此都能看到 每个人也都能看到他
他也能得到每个人的反馈
你可能会觉得他真的就是这样发号施令的
- 你听不到任何人说话 - 是的 而且大家看起来很平静
- 就是在处理餐品牛呀羊的 - 是的 没错
有人会带你到你的餐桌的 谢谢
播放音乐吧
前餐是鹰嘴豆做的面包棒
添加了覆盆子粉和辣椒粉
旁边是用甜菜根做的
就着不同口味的帕尔马干酪
颜色最深的是黑加仑酱 黄色的是藏红花酱
最浅的是花椒酱
最后是蘑菇馅饼和香草粉
先生 您的我们做了苹果和榛子的替换
还有您要的是酸模青豆小馅饼
- 请享用吧 - 谢谢
又见面了 女士 先生
很高兴这么快又见到你们
海鲂前面的那是萝卜
旁边的胭脂红色
是从莴苣中提取的
我建议你最后吃它 因为它会增加一些苦味
- 更苦了 - 绝对是的
在你面前的是一片美味的油炸紫苏
你可以把它当成是日本的罗勒
我会帮您倒一些柠檬和紫苏黄油
很好
它看起来就像一件艺术品
是啊
我把酱汁留在这儿了 如果您还想加的话
请享受下一道菜吧
这太棒了
来自普罗旺斯的白芦笋
一小块儿苦杏仁慕斯
里面还有新鲜杏仁片和柠檬皮
请随意 我把酱汁给您留下了
靠你了
尺寸都一样
前餐是一种叫"催特"的小千层酥
里面有胭脂红 大黄 萝卜
鱿鱼 旁边还有一点儿草莓汁
- 打扰一下 胭脂红是什么 - 就是红菊苣
这样啊
- 用餐愉快 - 谢谢
主厨也是
不客气 先生
需要我帮您选葡萄酒吗
克里斯蒂安来吧
- 你已经有了一些想法了吗 - 我们可以从香槟开始
- 好的 - 用来当开胃酒
现在吗
有人有想法吗
我来吧 你知道是哪一支吗 是我们这里供应的那个吗
-我不知道 你提到过的... - 那个有种子的
哦 对了 花椒 你喜欢那个吗
- 我没看到有陈列出来 - 是的 它不在餐厅的酒单上
每个人都要一些吗
你知道四川花椒吗
这是我们花园里种的一种四川辣椒
不 真的 我不是在开玩笑 这里的辣椒长得很好
我们会采摘 然后从里面取出种子 然后干燥
然后我们将它注入香槟中
你会发现 味道非常好
盘子很烫
所以 这就是花刀海鲂
我们将片好的海鲂鱼片像花朵一样拼在一起
都是蒸出来的 夫人
鱼肉花瓣上有淡淡的墨鱼汁佐味
还有柠檬皮 是为了增加一些酸度
少许新鲜苹果
这道菜的底料是自家的绿咖喱
这会为菜品增色不少 还有一点儿辣椒
姜黄和小茴香等香料
- 希望您喜欢它 - 谢谢
这桌还要两个脑花
这桌还要两份脑花
- 这周... - 你看到大脑了吗 他没有...
他滤干的时候 没有放血
所以 现在血都凝在里面了
现在很难处理了 他现在知道了还有什么用
我告诉过你了 我还演示给你看了
沥干之前它们还是生的呢
现在添了这么多麻烦
下周我会多做一些
不 是在它们被浸泡之后
焯水之前就要处理
用刀尖很容易就挑出来了
你得给弄出来 不然就很难处理了
给你放这里了
用这个 看看
这两个都行
处理青蛙的话 用那个
这对你来说更容易
以为位置比较低 所以更容易
把那个留给...
如果需要的话 你也可以用那个
另一个更好 但这个也行
要是这两块儿有差异的话 就都用那一个
要是也不行的话 就用这个和那个
五份餐 四份豪华 一份儿童餐
四份贝类 五份芦笋 然后是四份海鲂 和四份蜗牛
五份海鲂和五份羔羊
两位要单点
一份蘑菇馅饼 一份青蛙 一份牛肉 一份羊肉 真少见
小心小龙虾用的黄油不要过热
这样肉质会太干了
七份蜗牛 然后单点一份大菱鲆
四份海鲂
海鲂可以上餐了 已经很久了
莉亚 你有切碎的苹果吗
没有 我来做一些
6号桌的
酱汁是4号桌的
- 什么 - 小龙虾
得看尺寸有多大
准备好大脑 用冷水冲洗
然后去除膜和血线
听到了吗 你要是读过这个的话 你就会知道的
你看 看啊
是的 是我没有注意到
"用冷水清洗大脑"
一般情况下 不是水洗 而是浸泡
浸泡至少24小时
"然后去除脑膜和血线"
所以 在焯水之前
"在醋水中放血一小时"
- 你是这样做的吗 - 是的 主厨
- 好的 以这样才能除掉血线 - 是的 没错
"然后再洗一下 就可以焯水了"
这是之后的事了
".在盐水中 用肉汤慢煮
或者在扇贝壳里黄油或油烘烤 " 对吧
所以你必须去除血线
那里写的是什么
是别的做法了
- 但是肯定一开始就写了 - 我就是在找它
反正 你只要有不确定的地方 就好好看看这两本书
奥古斯特·埃斯科菲耶的烹饪指南
或者是拉鲁斯百科全书
你的问题基本都会得到解答
而且你下周就会知道了
到时候的羊脑可不太一样了
它们的血线跟小牛脑不是一种处理方式
它们的脑子很小 所以很难处理
知道了 主厨
没问题
不应该有多余的筋膜
你明白吗 不要留太多的筋膜
因为筋膜之后很难处理 而且肉的口感会不好
而且在餐厅里切菜会更容易
女士们先生们 两位 固定菜单
两份鱿鱼 两份芦笋 两份小龙虾
两份青蛙 两份海鲂 两份小羔羊肉
鲑鱼和酢浆草一起 然后用力捶打
锤散之后 然后切成薄片
很好 这个行了
很好
非常感谢
- 然后我们还有十份海鲂 - 是的 主厨
四桌和六桌
六位就餐 四份豪华餐两份儿童餐
有一个客人不吃海鲜贝类 所以三份贝类和一份花椰菜
然后是六份芦笋
四份海鲂 一份蘑菇馅饼
然后是四份蜗牛 五份海鲂和一份鲑鱼
五份羊肉 一份牛肉
还要很久才能热起来
这些很漂亮
真的太棒了
没问题 能保证温度
可以上餐了 已经两分钟了
这是给青蛙准备的 是吗
先把这个拿出来
- 二桌的 是吗 - 是的 第二桌的
先把那个拿出来 稍等一下
- 先弄这个 凯撒 不然... - 可以上了
先生们 一桌十一人的
两份儿童套餐 含两份舒芙蕾
一份炸鱼 一份蜗牛
还有七单豪华套餐
还有一个青年人 和一份单点
也就是五份贝类 两份花椰菜 八份芦笋
五份扇贝 两份蘑菇 五份蜗牛 两份青蛙
六份海鲂 两份松露烩饭
八份羊肉和一份海鲂 单点的少加一些松露
少点儿松露是什么意思
用量减半吗
那些蛋挞不含螃蟹吗
- 也没有贝类吗 - 是的
是的 两份都没有螃蟹 跟客人要求一致
青蛙准备好了吗
你能递给我一个平底锅吗
正好
- 达米安 紫苏不够了 - 啊 现在就不够了吗
上餐吧 来三个人拿出去
这儿 得用勺子
分你点儿黄油吧 我弄太多了
酱汁
四份豪华套餐
有一个人不吃贝类
三份小龙虾和一份鹅肝替换
然后是三份海鲂 一份狭鳕替代
你有时间吗
这是要送去餐厅的吗
都弄好了吗
- 有什么问题吗 先生 - 我不喜欢巧克力
这边帮您调整一下甜点 不需要抱歉 这是我的荣幸
那第一道甜品 酸豆和巧克力这边就换一下
对了 您的餐里还有个叫沸蛋的甜品
那道甜品有点儿像是鸡蛋
鸡蛋的壳是由白巧克力制成的
白巧克力没问题 我只是不喜欢可可
是因为它的苦味吗
那我们就把第一份换掉 然后保留第二道 可以吗
- 抱歉 - 没问题的
有任何更改我都会跟您说的 以免出现用餐不愉快的情况
那我就把餐单留下了 祝您午餐愉快
这里用的都是新鲜的小龙虾
上面新鲜的叶子是紫苏 日本罗勒
还添加了一点儿紫苏油
旁边的是釉面西红柿 少许的萝卜和平菇
首先是山羊奶酪
这些都是新鲜的当地山羊奶酪
夏洛莱奶酪也是来自该地区的
来自莱诺的羊奶汤米奶酪 就在雷纳松边上
那是当地的
灰烬涂层奶酪 普利尼圣皮埃尔奶酪 瓦朗塞奶酪 谢尔河畔塞勒山羊奶酪
孟德斯鸠的卡马拉德的奶酪 还有这种灰烬涂层奶酪
以及蓝色山羊奶酪
羊奶酪的话 还有科西嘉奶酪 福格勒斯布里奶酪
布雷比斯奶酪风味更佳 本地的多姆奶酪 拉沃特·布雷比斯奶酪
还有羊乳干酪
牛奶酪的话推荐有安贝尔奶酪
生奶制的蓝纹奶酪
布里亚-萨瓦兰奶酪 莫城布里奶酪 卡蒙伯尔奶酪
圣茹斯特昂谢瓦莱当地的维希伯爵夫人奶酪
来自勃艮第的圣内克泰尔奶酪 雷布洛雄奶酪 苏曼特雷恩奶酪
吃起来有点儿像埃普瓦斯奶酪 但味道没那么浓
苏曼特雷恩奶酪是用白葡萄酒洗过的
来自诺曼底的圣马塞兰奶酪和利瓦洛奶酪
一小块儿萨莱奶酪和有时间的孔泰奶酪 36个月呢
还有一块儿来自比利牛斯山脉的山羊奶酪 我忘记拿过来了
您有偏好的吗
- 看啊 - 她是饿了
- 蘑菇意大利面 - 啊 小脚丫
- 很烫么 - 不 不热的
哦天哪 当你吃完所有这些和所有牛奶后...
她不需要提一下嘛 凯撒 感觉她有点儿往后滑了
还行吧 这不是很紧吗
好啦
我不会弄疼你的
还好 她还有点性格呢 可别因为这个说她
哦 爸爸的果泥很好吃呢
里面还有一点点意大利面呢
她已经开始了
嗯 我好饿呀
正如我祖父曾经正确地说的："美食不是电影"
那不是电影 是正在发生的
看啊 还有阳光照在她身上
- 她身上的彩光 - 是啊
确实
这是因为玛米妈妈和爸爸在她身边
她都晒黑了
我还会表演特技呢 你告诉爸爸你都做了什么嘛
她爬什么了 窗帘吗
是的 有一个是不含麸质的
看一眼 因为...
不含麸质 他们就不会说了
所以 里面有羊乳酪 熏五花肉 菠菜
浸泡过醋的葱
莳萝...
是的 你能尝到羊乳酪 五花肉 菠菜和莳萝的味道
好的 尤其是莳萝
沙拉呢
沙拉会给你力量 是份红色的沙拉
- 所以 有西红柿吗 - 为什么它能给你力量
- 嗯 它会乌克兰带来力量 - 好了 我懂了
番茄
釉面的
红酒雪梨 柚子...
- 那是皇冠牌子的吗 - 腌萝卜 皇冠牌的柚子汁
腌萝卜
腌的红洋葱
黑线鳕
你能提醒我一下红色沙拉里还有什么吗
- 烟熏培根 - 不对
- 有草莓吗 - 草莓
有很多东西 粉红葡萄柚 红酒雪梨 甜菜根
甜菜根片
- 有很多东西 - 主要的是...
你最喜欢吃什么 黑线鳕吗...
- 我什么都说了 - 草莓 甜菜根还有那个
还有釉面西红柿
我看一眼客人的名单 有些人有过敏或不耐受
奥斯卡
等我们回来时 把所有的东西都拿出来准备
是的 除了甜菜根
等等 有个人有乳糖不耐
所以 那就不能给她上小卷饼了 那还有什么
好吧 我可以给她做鸡蛋或者...
等等 蛋清也不行
- 还有所有的乳制品 - 那就做馅饼和玉米粥
你需要提前告诉她 到时候看吧
红色玉米粥 配甜菜根
甜菜根和五花肉
然后 给你力量的沙拉...
- 我觉得挺好的好 没什么问题 - 还有一个人是只吃鱼肉的素食主义者
那黑线鳕就算了
- 不 鱼素食者 她吃鱼的 - 哦 是的 对
那就给她做鲑鱼
还有一个不吃肉的
能用什么来替换掉鸽子
- 三文鱼 - 用三文鱼或酸橘汁腌鱼当主菜
别到最后都是不吃肉的人
或者如果他们想吃青蛙 我们也可以换成青蛙
- 我还有一些 - 好的 还有西尔伯曼先生和夫人
他们要牛肉 梅兰部位的 臀窝肉
- 你跟他们推荐了开胃菜吗 - 他们应该有菜单的
你说的是那个部位的牛肉吗 你应该先告诉我的
基辅木鸽里就不填鹅肝酱了吧
是的 放牛肝菌
就像基辅木鸽一样 是填充的 就是鸽子里面填牛肝菌
- 用什么包裹... - 等等 填牛肝菌的鸽子
- 用菠菜叶包裹 - 还有网油
是的 你不用重说的
- 然后就是... - 是这样吗
有一个E
- 没有吧 - 有啊
菠菜 裹上面包屑然后油炸
我们这样做是因为传统做法是用鸡肉吗
- 通常是用鸡肉的 - 嗯 那就对了
- 酱汁呢 - 醋鸽肉汁
需要上釉吗
是的 要用鸽子肉汁
鸽肉汁加醋 放在小苣荬菜上
- 我们会用菊苣和牛肝菌 - 就用这些装饰吗
不 是垫在下面 在盘子上 菊苣蒸一下
- 那用什么装饰 - 切丝的蔬菜
会有胡萝卜丝...
大黄丝...
- 哪儿的... - 还有呢 芦笋
胡萝卜 大黄 芦笋
块根芹
青瓜
加一点儿酱汁 我会做鲑鱼酱来配
- 白葡萄酒和黑加仑酱 - 切丝
- 那是装饰用的 - 是的
克莱门特 还是玛蒂尔达
你能解释一下什么叫圣索菲亚吗
还需要一把叉子...
是的 所以我们应该放刀叉和酱勺
为了吃鸽子吗
他们不需要酱汁勺
跟我说说圣索菲亚
就是有两条蛋糖脆皮
每个里面里都有酸橙和覆盆子酒
酸橙和覆盆子酒
顶部是柔软的蛋白酥皮 就像维纳斯的乳头一样
哦 所以它看起来是像...
- 是金黄色的 - 圣索菲亚
这是什么教堂还是大教堂
是一座教堂 不是... 叫什么来着
我不记得了
- 是这样吗 - 上面有三个草莓
意大利酸甜酱草莓
- 品种呢 - 加里盖特
- 所以要三个草莓 - 好的 三个草莓
用柠檬汁和糖来煮
然后在烤箱里稍微烤五分钟
- 要完全煮熟吗 - 是的 我已经把它们煮熟了
- "釉面"吧 - 好的 釉面不错
- 就这样吗 - 是的 就这样吧
还有一口糕 就像俄罗斯套娃那样 你知道的 那些小娃娃
- 这蓝色是什么 - 是乌克兰的颜色
- 是的 我知道... - 她的反应和我一样
- 那蓝色和黄色要怎么弄 - 用水果吗
-蓝莓 - 哦 这是什么乌克兰饭吗
用是黄色和蓝色的杏仁蛋白软糖
下面是柠檬糕和甜糕
那我就把该准好的都准备上 以防不时之需
那这个呢
一口糕还有小卷饼
这些都是小前菜吗
- 是的 好吧 没关系 - 写一口糕吧
- 可别写成俄罗斯套娃了 - 这我知道
杏仁蛋白软糖 柠檬糕点还有...
甜糕 还有脆饼
好的 就这样了吧
这个甜点一个人根本吃不完
- 是啊 我们该为她做什么呢 - 没有肉桂的肉桂苹果饼干吗
不 这还有个人乳糖不耐 而且也不能吃蛋清
水果沙拉可以吗
水果沙拉 或者我们可以做苹果樱桃草莓沙拉
但上面没有肉桂
-我想还有科瓦尔斯基夫人 - 是的 我没看明白 上面说
夫人更喜欢不加奶油的甜点
- 如果可能的话 草莓肉桂阿莱特 - 是的 做个新的肉桂饼干
不过里面有奶油...
是的 告诉她里面虽然有奶油 但是我们也可以不用奶油
好吧 那就是这样 一个不吃肉的客人...
没事儿 那里面也没有奶油
是的 但是她想要草莓
走吧
你还有很多事情要做吗
- 已经完成一半了 - 我们只剩下 5 分钟了
好的 主厨
别忘了葡萄干
- 进展都顺利吧 没什么问题吧 - 是的 主厨
这些柚子很棒
- 你可以走了 贝伯特 - 还有别的事情吗
没有了 你可以走了
贝伯特 明天 8:30 见
跟往常一样
把牛肝菌切碎
把你的案板放在这里
大家怎么样 有努力工作吗
我对自己很满意 你知道为什么吗
我搞明白了要怎么煮它们了
- 我觉得25分钟有点儿久了 - 是的 但是面团需要时间久一点儿
今晚可不同寻常
布赖恩要到 7:30 才会到 而且他会去酒吧
今晚我们将有 35个客人 今晚是"乌克兰风情"之夜
一方面是致敬
我们的部分收益将会捐赠给乌克兰红十字会
关于分组的事情 我让安托万负责
9桌 17桌和15桌
阿奈斯 靠墙的那些给你
玛丽 你负责2桌 3桌 4桌和21桌 但是21桌 阿里也会帮你
哦 太好了 瓦伦丁… 因为那也是他的好朋友
你可以吧 最后 阿里 你负责...
你的部分有点奇怪 因为这里已经满了
你负责1桌 18桌 19桌和20桌
瓦伦已经把菜单给我们带过来了
这些都是给客人准备的 我打印了40张
太好了
"有时候 你发现了一种新的风味 你就需要时间停下来研究…"
说的真好 是一本书里说的
有人知道是哪本书吗 嗯 有吗
是马蒂尼尔出版社出版的乌克兰
这是奥莱娜·布雷琴科的一句话
"食物是一种与我们对话的语言"
精彩
今天晚上没有汤品 上菜什么的都很快 所以要注意点儿
对于那些新来的人 你们得注意一下
菜单会放在餐桌上
我们只需要上酒单 还有推荐前菜就行
我会在仔细看一遍 因为有的桌会单点
一号桌是佛榭尔夫人 她是主厨米歇尔的表亲
他会免费提供开胃酒
我们只要服务好顾客就行 利奥会做餐前点心
我会把事情都交代好
菜单上的餐前点心 以及给VIP的餐前点心
二号桌是维亚尔先生 这桌今天还有一个孩子
两个大人已经订好餐了 孩子可能会想吃青蛙
主厨已经知道了
三号桌是帕雷特夫人 没什么需要特别注意的 四号桌 佩永先生
今天就餐的两位其中有个人过生日 我忘记是先生还是女士了
我们与一位绅士还有一个小问题
这桌的就餐人数从九人变成了两人
他本来应该为这个状况支付赔偿金的
我跟他说不用了
因为我们找到了别的客人
所以这桌就只剩两位客人了
五号桌 尼古先生
这就是我为什么让你负责这么少的桌数 安托万
让他们在蓝色小屋就座
这些人都有乳糖不耐 而且也不吃蛋清
以及所有的乳制品
我会把菜单的情况告诉你
六号桌 盖特夫人 两个人
她对椰子过敏 但是菜品里也都没有椰子
她是鱼素食主义者 她不吃鱼...
不对 她是除了鱼肉以外的肉都不吃
而且今天是她先生的生日
七号桌 查帕拉尔先生 两个人
八号桌 佩里伯特先生 也是两个人
九号桌 德塔耶先生
我记得好像是女士 我们得检查一下 他们有个人不吃肉
十五号桌 德塞尔先生 他们就按菜单走
十七号桌 莫瓦索尼埃先生
认识他的人都知道
那是耐莉的家人 所以也为他们提供开胃酒
去年 他在音乐晚会上和她一起吃过饭
十八号桌是西尔伯曼夫妇 是他们自己要求还要十八号桌
他们就是按单子走 加上餐前点心 但他们可能还会点别的
可能是明天菜单上的什么肉之类的
那么 就这样吧
他说是臀窝肉
牛肉的臀窝位置 髓骨配上香草酱
到时候我会和利奥确认一下 是他答应的
然后是十九桌勒卢一家 他们是常客了
如果还有VIP的空座就留给他们
也给他们提供免费的开胃酒
二十桌 我们都认识他们 科瓦尔斯基一家
两个人 女士将从新菜单中选择甜点
- 你说她不想要奶油 对吗 - 她不喜欢太多的奶油
- 有一些奶油 - 在肉桂饼干里
可是她一般也会吃的 而且还是加奶油的
都是因为她问我圣索菲亚是什么
因为我真的不知道...
我会和她说的 那个甜品有草莓
好吧
但我把它当成是那种跟宗教相关的东西来卖的
但是根本就不是那样的
所以 我宁愿有人告诉她
因为我真的不知道 她问我："圣索菲亚是什么"
我想 "圣人是有宗教信仰的 所以就说了个跟宗教有关的"
她还说 "我不喜欢奶油甜点 但你知道我喜欢草莓的"
好的
21桌是利索夫斯基先生 如果还有VIP的前餐甜点也为他提供一份
这位先生很喜欢阿里
现在他们有一个叫做 Delikatessen 的服装品牌
所以 要格外照顾他
没关系 停下来吧
我觉得这很好了
一点儿盐
我真的觉得很好
再过滤一下
尝尝看 我觉得还不错
你还有别的托盘吗
你还没跟我说红色沙拉里的油醋沙司是怎么弄的
甜菜根汁 粉红萝卜汁
酱油 酸橙
甜菜根 好的
继续吗
好吧 柚子
- 摆好盘 - 没有其他的了吗
上面淋上肉汤 切碎 加橄榄油
还可以加别的 我就先加这些了
最后放上洋葱瓣
也许放个小梨子 我只放了一片梨
再来一些...
你觉得呢 还要继续加吗
我觉得已经可以了
这样很难处理的
太滑的时候需要适当地干燥处理
比处理鹅肝还要复杂
是的 它很滑
我还觉得可以了
等它们干了 我们就用油膜把它们包起来
事实上 我想知道我们是否应该在干燥之前就给包起来
我觉得这样更好
先别放上去 放架子上等一等
- 那个不行 - 好的 我会重做
但是确实这样了 保罗 你只需要再稍微修饰一下它们
把它们拿出来 不用的东西就放远点儿
扔了吧 一会儿在那儿放个垃圾桶
满了吗
- 糕点师呢 - 那儿呢
嘿 各位
你有时间处理吗 克莱蒙
那个大...
- 大筛子吗 - 不 是那个有孔的布罩
我觉得这样就可以了
我应该把它放在 GN 托盘里吗
- 还是在袋子里 - 放罐子里吧
还有油醋汁要做
等我们回来再做吧
看一下保证上面没有没打散的蛋液
可以的 已经开最大火了 都没问题吧 阿里
- 这是给哪桌的 二号桌吗 - 是的 主厨
要不要放酱汁啊...
- 在上面吗 - 是的
不要乱用酱罐
- 不 不要放在上面 - 放在下面吧
- 不用酱罐儿吗 - 不用
嗯
我们没有设置定时器 这是什么时候放进去的
30秒
保罗 这些都好了吗
这个不太行
看起来不错
- 上面的牛肝菌 - 是的 把它们分散一点
又有人点餐了
安托万 我们需要一些帮手 谢谢
两位点餐
两份沙拉 然后是两份鸽子 两份圣索菲亚
女士们 如果您还想要葡萄酒 这边也可以单杯
这样可以吗
够了吗
确实不太够 我再拿一杯
稍等 我马上回来
用餐愉快
你还要多久
- 我吗 主厨 - 不是 我说奥斯卡
继续下一个 牛排 三文鱼 两份卷心菜
这个弄完 还需要十份
那是哪桌的 玛丽
一号桌
- 你能给九桌送一下吗 - 那之后还有别的
好的 我们开始吧 现在可是关键时刻
我正在做青蛙
- 都还顺利吗 莱奥 - 我没问题
什么 你可以一起吗
- 这里 - 好的
好了
下一个
阿里 这里有餐该送出了 七号桌的也是
- 七号桌的餐 - 谢谢
保罗 我们先做九号桌和七号桌的吧
还有二十一和十七
主厨 你要负责哪桌
先加热吧
你可以把勺子放进去
里面没有意式奶冻吗
没有 就是这样的
上餐吧
开胃菜搭配水果 真让令人惊喜
是的 口感确实让人惊喜 我已经研究很久了
这个月来 我几乎每天下午的时间都花在这上面了
里面有很多水果 都很新鲜
每一口的味道都不相同
很不寻常的味道 酸味和甜味 还有不是那么甜的味道
这几乎可以当成一道甜点了
我就是这么对我父亲说的 黑线鳕就是为了突出味道的
- 你真像你的父亲 - 太不可思议了
- 我看起来像我父亲吗 - 不 你的声音很像他
啊 声音呀
我花了太多时间跟他一起了 我应该少花点儿时间 这样我的声音才能变回来
说真的 他的声音真的很像他父亲
但是脸更像妈妈
我周五早上会和他见面
我的言谈举止都跟他很像了
开玩笑啦
-我在开玩笑 - 很有趣 是吧
有趣的声音也像
不仅是声音还有步态
人们总说他长得像他的父亲 这确实是事实
不明显
但是我觉得他的脸跟玛丽·皮埃尔很像
留着胡子吗
我努力让自己看起来不像他
18 个月前我开始留头发
我们选择自己饲养动物 尽管这需要时间和精力
所以这里的动物
是雄性还是雌性的
都是雌性的
她们都是雌性
她们会跟自己的母亲住到几岁
第一周她们会喝母乳
因为那是初乳 里面有各种抗体
这对她们和自己的肠道菌群都有好处
这样她们会长的很好
我们就是靠山羊为生的
所以我们不需要去分享什么 我们自己就产奶
它们都是喝有机牛奶长大的
- 就是从同事那里买的 - 哦 真的吗
然后它们开始长大 然后族群内会喂养幼崽
是啊
雄性的是在那边
在他们的小围栏里 用稻草保暖
所有的条件都适合他们的健康
所以 两个月来 他们...
他们是单腹动物 只喝牛奶
然后会断奶 吃干草和谷物
- 要过多久 - 两个月 差不多
然后他们就会产奶吗
然后你必须再等七个月 给她们时间长大 变得成熟
第七个月份的时候
就会让她们交配 然后会有五个月的妊娠期
这是为了让她们一岁就开始产奶
接着就会让她们加入种群中
多久配一次种呢
我们遵循它们自然的发情期
在七月底白天变短时
它们就开始发情了
因为我们是有机的 所以我们更注重它们的天性
然后我们就会把公山羊放进去
大概是八月份的时候
- 一年一次吗 - 是的
那么你怎么不间断地生产奶酪呢
产奶就意味着要生孩子
宝宝通常会在2月1日左右出生
然后山羊会在10个月的时间里分泌乳汁
十个月的哺乳期吗
嗯 是十个月 到第五个月的时候...
她就会再次怀孕
怀孕的最后两个月她们会得到休息
她可以休息 也不用一直产奶 她还可以为宝宝产生初乳
继续吧 去吧 去吧
这比平常要多
- 比大气压要低 不然怎么工作 - 就是靠吸力
- 这里的温度比较凉爽 - 14摄氏度
14摄氏度 然后百分之八十的湿度
上面有日期的都是要成熟的
没错 就是这样
我们有像这样新鲜的吗
- 我们在奶酪板上提供的就是这些吗 - 是的
- 在它们形成这样的表皮之前吗 - 是的
- 这就是我们提供的 - 很新鲜
你可以尝尝有什么不一样
所以 你会在表面上撒一点儿盐吗
不是加在奶里吗
不是 但是也可以这样做
看情况吧 有时候我们也会做法伊塞尔奶酪
我们做的法伊塞尔是不加盐的
只要用这些基础凝乳 我们就能制作出任何我们想要的奶酪
- 我们做的时候会加盐 - 这样啊
所以 它的表面是咸的 并且盐分在一定程度上会渗透到里面
像这样新鲜的差不多只有半克盐
所以盐不是主要成分
如果你想添加更多 也是可以的
但是盐有不同的作用
盐分可以杀出一些水分
还能够延长奶酪的保存期
- 还会形成一个外壳 - 是的
我来尝一口
重要的是还需要风干
- 没有盐就感觉差了点儿什么 - 是的
你可以随时加盐
你可以先加一点儿试试
不加盐的话 就是不同的味道
加点儿盐的话 味道就更好了
盐是不可缺少的
- 这里的温度是多少 - 现在是20摄氏度
我以为温度会高一点儿
因为它的口感非常好
很舒适的温度
跟口腔的温度正相宜
这倒是真的
就是这个口感
你说羊奶脂肪低 但还是能感觉到
因为口感很丝滑
- 是的 你能感觉到 确实如此 - 但是都很和谐
来 来 来
来吧 比奎特
青椒
这些是胡萝卜 在草里的那些 但是还是小胡萝卜呢
尖头卷心菜 樱桃番茄
这里的是豆子
就在这儿
去另一边看看 还有一些 但是很小\
- 它们就像爬行者一样 - 这是第一批开的花
另一个温室里可能已经是第二批或者第三批了
十天后就可以收获了
它们会爬到底部 然后垂下来
我们用了折梯 所以它们才能爬这么高
我们不会采摘顶部的
- 它会又垂下来吗 - 是的
它看起来有点像香草
有时我们会到中间去挑选
但是一般都是从外缘采摘
- 这前前后后能采摘十多次吧 - 是的 但是总会有没摘到的
它喜欢洒水器 给叶子浇水的
它们喜欢充足的水
所以会经常浇水 这是滴水管
已经很潮湿了
你可以看到这里还是湿的
就是从这儿滴水的
顶部也会浇一点儿水
就是微微喷一下
特别是当天气非常热的时候 天气越热 我们喷的越多
它们有雌花跟雄花的区别吗
不 所有的花都会结出果实 也就是豆子
- 而且这些花闻起来很好 - 很有趣 像是香草一样
- 香草是兰花科的 - 是的
它们可不是一家人 这是一种豆类
比如说豌豆 蚕豆这些
管子会在我们种植前两周内放入
两周后 土壤温度会再提高3摄氏度
我们在一月或二月土壤温度为11℃时将管子放入
到2月15日或20日 时温差不多14℃
这对西红柿来说尤其重要 因为如果低于14℃的话 它们就不会发芽了
这个时候就算种下去 它不会发芽 也不会生长
因为土壤太冷了
所以 我们已经看到了对土壤温度和早熟的影响
这也是我们需要的
单行种植 但是种两股
我们用嫁接的植物来治疗土壤疾病和增强活力
但这并不能让它们更早结果
正常生长的植物会比嫁接植物更早结果
嫁接是什么意思
块茎之类的茄属植物
番茄 茄子和甜椒也是如此
它能抵抗土壤的病害 让植物生长得更加旺盛
这也是我们想要的
好吧
随着它们的生长 你会把它们扭来扭去的吧
是的
这些已经非常高了
你会稍微修剪它们以减轻植物的重量吗
是的 我们剪掉了一些 就是你在那边看到的那些
你需要的话可以拿一些
我们还会取下一些叶子来透气 帮助它们成熟
你看 有些花因为上周的高温已经败了
那里有水果吗
是的 这是第四个或第五个花头了
是的 我大概会留到这个位置
我们都是有机作物 所以不是水培或集约化种植
它们生长的时候我们是不施肥的
我们会在种植前添加堆肥 肥料和有机物质 仅此而已
然后 你就可以使用液体肥料
- 喷上去吗 - 喷洒这个是为了帮助它们但是...
在它们生长的过程中 我们是不会添加任何其他肥料的
所以最开始的时候收获的番茄个头很大
但是随着抽枝越来越多 这些番茄的个头就会变小
但这不是说它们就不好
一个植株大概会获得多少斤作物
樱桃番茄产量很大
- 我希望是... - 眼镜蛇这个品种也不错
看看这些西红柿的个头...
这一批第一次开花结果就收获了三公斤
我希望能得到12公斤
12或15公斤
底部也有一些非常大的
花头有一点儿烂 所以这些基本卖不出去了
这是他想要的吗
最好是一小点 这样就能才能赚更多
是的 就是这样
这种大小的尺寸
所以 他悬着这些绳子
然后他把它们挂上去
作物就会往下垂
干酪熟成公司
奶酪书城就意味着你要从法国各地挑选奶酪
从农民那里啊 小型乳品厂啊
还有一些稍大的奶酪制造商
我们选好一批奶酪 把它们带到这里
让它们在我们的地窖里成熟
我们要照看好它们
拿到手最先要做的就是给它们翻身
摩擦 刷然后清洗
你们接下来会看到我们在这里会使用的所有奶酪熟成的办法
我们还要判断什么时候是最合适的时间
并不是越老越好
会有一个峰值
每个季节的每种奶酪
都有自己的赏味期 那就是它们可以被售卖的时候
你必须处理好这一点 这是最难的部分
选好奶酪 催熟 然后在成熟的时候卖掉
就是这三样工作
这个房间是用来延缓进程的
这里非常冷 会减慢奶酪的成熟速度
有一些乳酸凝乳干酪我们刚拿到的时候非常新鲜
有时我们必须把它们弄干
因为奶酪的湿度太大了
这就是山羊奶酪的主要问题 如果太湿的话就会很苦
所以 如果有的奶酪
太湿或者太苦的话
就把它放在这里
奶酪的表面有点粗糙 所以要小心
但是只要干燥通风 它们就会变干
但这不会干燥奶酪的内部 只有外部会被干燥
到时候你们就知道我为什么要单独提这一点
往那边 朝门口去
我们首先用的就是烘干机
这会让奶酪从内部变得干燥些
加上乳酸凝乳干酪 所有这些
我们买的是新鲜的 最多刚制成两三天的样子
我们需要让它们在这个房间里静置 24 到 72 小时
这个房间负责两件事
一个是去除奶酪中的水分
这里有一个带有加热元件的蒸发器 空气循环用的
空气被加热 空气中的水分就会被蒸发
这就能干燥奶酪的内部
差不多九成吧 特别是对于乳酸凝乳奶酪
它们是由发酵的牛奶制成的
所以它是酸性的 刚拿过来的时候酸性还很强
为了培养可以形成外壳的霉菌 你必须降低它们的酸性
这种霉群都是真菌和细菌
它们都生活在中性环境中
所以我们必须提高PH值 才能中和酸性
我们用酵母来实现这一点 就像啤酒一样
我们把它们放在这里 酵母就会发酵 然后我们将其稍微干燥
一旦这里的工作完成 12到72小时后
就可以送去地窖了 那里更冷 更潮湿
因为熟成这一步骤只是催熟 不是完全让它干燥
在冰箱里 它会变干 但是在地窖里 它就会熟成
这是最大的不同
这些是橡木桶 你们可能自己都有
- 这是一种牛奶奶酪 - 还是从那一步开始
清洗摩擦外壳 这取决于...
奶酪制作的过程很难说的非常精确
他会反复清洗四次
他清洗是为了促进酵母的生长 揉搓它们是为了添加一些营养物质
这是盐水和一点儿胭脂树红
那是是一种天然的着色剂 能添加这种略带橙色的颜色
也就是你在这种奶酪上看到的那种颜色
是法国北部软奶酪特有的
它被称为亚麻短杆菌
气味很强烈 奶酪颜色呈橙色
朗格勒 埃普瓦塞斯 马鲁耶 明斯特这些奶酪都是...
- 这种细菌叫什么名字来着 - 亚麻短杆菌
有时也简称为B-亚麻布
我们会进行四次洗涤并使其成熟 5 到8 周
它的质感很像是奶油 你基本可以用勺子吃
这是一种吃起来很愉快的奶酪
每次清洗要间隔多久
通常是一周三次
这得看奶酪了 较大的奶酪...
前三周每天都是这样 然后就可以减少
随着时间的推移 可以减少到到每周一次
这一批现在每周还要清洗三次 周一 周三 周五
这些是新鲜的加佩龙奶酪 才刚脱模
慢慢达到赏味期 就像布里亚萨瓦林奶酪或卡门培尔奶酪一样
熟成 形成外壳 然后蛋白质就会发挥作用了
直到奶酪大部分都被覆盖并形成漂亮的黄色外壳
黄色是好的迹象 这是一种叫做金丝孢的花
没人真的能说明白这给奶酪添加了什么味道
我们知道的就是 这是我们喜欢它的原因
是它只有在非常好的条件下才会形成
所以 这就意味着一切都没问题
恰当的盐分和湿度
温度合适 奶酪很快就会熟成了
这是一个好兆头
我也说不清它增添了什么风味
但这意味着现在的环境是适合奶酪的
这是一件好事
早些时候 我们还说过那种红色的
那跟黄色的是同一个家族的
那是比利牛斯山脉奶酪的特色
变红了 还会出现大红点
有点儿毛茸茸的
这是一个好兆头
奥索-伊拉蒂奶酪是一种羊奶奶酪
你可以看到我们对这些奶酪的照看
这个是"涂抹" 也就是用盐水擦拭
有时是细菌的混合物
拿起那些时间最久 最好看的奶酪
先擦拭 弄掉那些其他的东西
那些服务部门很讨厌这些细菌 但是奶酪制造商倒是很喜欢
这就是所谓的重新播种
博福特奶酪是世界上最后采用这种方法制作的奶酪之一
制作完成后 他们会保留一些乳清
隔天将其煮沸 然后用它来重新播种第二天的奶酪
所以 他们是用自己的原生细菌每天重新制作奶酪
就像面包中的酵母一样
但如果你用同样的溶液擦拭所有的奶酪
如果有一批奶酪出现问题 那么整个地窖的奶酪就
都完了
所以 还是需要技巧的
奶酪还是要分批存放制作的
这些通常用在很少有健康风险的旧奶酪上
存放时间越久的奶酪 湿度要越低
所以在快成熟的时候 就又会恢复酸性
所以细菌又很难在里面生长了
只要你不吃奶酪皮 就没什么风险
孔泰奶酪期限长达40或45个月 然后就会变硬
一般八个月就可以取出了
然后根据它的重量再延续存储时间
给你看看那些熟成时间很久的奶酪 它们的味道真的是...
太棒了 真的太棒了
就口感而言 有些粉粉的 还有点儿干燥
相比起来 我更喜欢帕尔玛干酪的口感
它也是干的 但是我知道原因 而且它本身就是一种干酪
这个很硬 因为已经存储三四年了
而且是从制成到现在
100块这种奶酪中可能有两块是能存储到40个月的
如今它们只会在地窖里存储一两个月
有时候是三个月 都是用的老办法
把温度保持在6摄氏度
现在的顾客都想吃年岁久点儿的
他们想要30个月 36个月 40个月的孔泰奶酪
奶酪 尤其是夏季 要保存这么长时间的唯一方法
就是把温度降低
延缓奶酪内部发生的反应 这样才能保存的久点儿
我们就是这么做的
所以现在所有的孔泰奶酪地窖温度都保持在6摄氏度左右
我们把温度设定在8摄氏度或者9摄氏度 这会有一定的风险
可能会有涨破的奶酪
因为牛奶中有很多不同的细菌和霉菌
它们会成倍地增加
温度越低 细菌的活动范围就越小
高温的话就会很剧烈
所以我们要冒一些风险
但随后我们会得到具有无与伦比的风味的奶酪
不管是熟成还是赏味期的峰值跟腐败都是有一个曲线的
就像是酒的储藏一样
但奶酪的风味会逐渐形成 But in cheese, there's the taste, which wil keep developing,
它们的质地也会变化 直到变质
对于孔泰奶酪来说 要让两者完美结合是非常困难的
你不会想要一款又干又粉的孔泰奶酪
你想要的是口感适中 入口即化的
酸度适中 还有一些酥脆感
那种强烈的烘烤的味道
它们不会一起出现
博福特奶酪的话...
这种凹边是博福特特有的
是因为它的木模
因为它们以前是在高山上制作的
然后由骡子拉下山
所以每一侧都挂了一个模具
每个模具周围都有绳子来固定它们
他们现在也保留了这个
是他们要求的
这是一种传统 虽然现在没有人再用骡子驮了
这些刚制成的奶酪身上有那种明显的斑点
25是生产日期 11是增值税号码
挂掉之后就能看到制作人的编号
谈到葡萄园的农林业
人们在葡萄园附近重新种植
我们自然会地在边缘设置树篱
来支持动植物的多样性
而且上面也有树 所以我们不会在中间种树
我们周围的环境带来了生物多样性
一个非常有趣的多样性
- 这个环境显然包括果树 - 是的 邻居家的果树
很棒
它们也发挥了很大的作用 非常重要
即使是只是看风景
也不会单调 还有很多别的东西可看
不仅仅是葡萄藤
人们过去很喜欢这样
现在我们又回到了更加平衡的状态
你能在葡萄藤还有寄生虫上感受到这种平衡
因为霉变的可能也降低很多
昆虫之间也有种平衡
我们已经好几年没有在整个罗安纳兹酒区使用杀螨剂了
我们可以使用一些有机杀虫剂 但很少这样做
因为已经达成了某种平衡
而且也没有那么多的寄生虫会来破坏葡萄 这很好
你有没有想过在葡萄藤之间种莴苣
在这里 你看
还有山萝卜和薄荷
这是...
- 看起来像是萝卜叶 - 这是萝卜...
这就是我们种的萝卜 这一行是今年种的
它像萝卜叶一样粗糙
是萝卜
葡萄树下的萝卜
- 这些不是蚕豆 是吗 - 它们是蚕豆
哦 是蚕豆
这是自种的苜蓿
这是我们播种的黑麦
自己种的苜蓿
我找豌豆呢 但是没找到
虽然这里没找到的 但我们确实有豌豆
- 蒲公英 - 嗯
这就是我们想要的多样性
但我现在找不到它们了
这片儿没有豌豆 可能在远一点儿的地方
这些东西会自己长在这里吗
还是说你们都是你们自己种的
是的 我们播种实际上是为了让一切恢复原样
我们需要真正的植物多样性
所以我们才播种那些
跟葡萄藤没有什么竞争关系的作物
不跟葡萄竞争的同时还能覆盖住地面
这里找不到豌豆了 应该是在别的地里
因为那种会和藤蔓竞争 从土壤中获取太多能量吗
米歇尔 如果我们就放任这里的话 那会有一丛丛的草
如果你都不管这样的草
葡萄藤就会伏地生长了
它会从土壤中吸取太多的水吗
夏天 缺水的时候
就会是那些草先获得水分 葡萄藤就很难了
因为它们的深度是不一样的
它的根靠近地表 而葡萄藤会更深
是的 所以夏天天气干燥时 就是那些草先获得水分了
而且水不会渗下去
所以 你需要一点儿平衡留一些草 但是不要太多
所以你的葡萄很健康 你的葡萄藤也不会太累
一棵疲倦的葡萄树
产出的葡萄是不平衡的
这很有趣 因为葡萄酒也会与土壤有关
我们还去奥什见了一个养牛的人 查泽先生
关于他的牛 他也说过和你一样的话
对他来说 一切都是从土壤开始的
- 肉质也跟土壤相关 - 那些牧场
如果你的土地贫瘠有没有生机的话...
你的藤蔓就只是依靠肥料来维持自己
不同的土壤也有不同的效应
所以 如果你想让葡萄藤反映你的土壤质量的话
你需要一块有生命力的土壤
你也得为此付出努力
你必须要给土壤肥力 可以留一些草 但是不要太多
你必须照料好它 但我不认为...
现在的趋势是不去改变土壤
但当你的葡萄藤太虚弱的话 事情就会变得非常复杂
我们的干预是为了实现这种平衡
留一些草 但不要太多
天气不好的时候 你就要靠自己的观察了
比如说葡萄藤就需要更多的光照 因为它们现在是浅黄色的
就是光照不足
幸运的是 接下来的天气不错 它们会获得光照 也会强壮起来
这一点很重要 如果它们没有得到足够的光照 我们就必须添加硅土
这不是玉米粥 这是切碎的西红柿
没有肉片 只有一些切碎的西红柿
玉米片要放在甜点上 就是奶冻
我还需要一点儿意式奶冻
汤要冷了再喝
把意式奶冻在冰箱里放一晚
这些是要放在上面的小玉米片
面包需要再加热一下
把烤箱温度调到180℃
把纸盖上 这样面包就不会烧焦了
三明治周围的纸
加热五分钟就行
17 乘以 4 总共 68 欧元 女士
先生 两份全加 是吗 34 欧元
是的 我们有洋葱
还可以吧
- 还有呢 - 已经卖了70份了
- 也不知道做了多少 - 我需要更多意式奶冻 伙计们
- 给你 先生 - 有餐具吗
需要的里面都有 汤可以直接喝
三明治不需要餐具
对于意式奶冻 有餐具还有玉米片
- 好的 谢谢 - 祝您用餐愉快 再见
检查一下板不板正
- 能把床推回去吗 - 来吧
- 我们没有熨斗吧 - 是啊 没有
一种贵腐
一种真菌 感染过熟葡萄 导致其干瘪 从而增加糖分和风味 是索特恩和相关葡萄酒特有风味的原因
给 这是给你的 米歇尔
我要给你...
你还好吧
杯子上都有挂上葡萄酒 很好
一号 凯撒 我觉得一号跟二号要重做
- 一共有三批 - 我们选择了三号 不是吗
二跟三还不确定
这么说 你还没有做新的混合 这和我们尝过的一样
这两个还都在考虑
只是多发酵了两个月
对啊 就是这样
- 多的两个月在哪儿发酵的 - 桶缸里
部分在混凝土桶中 部分在木桶中
那是你的杯子吗
一号也尝得太多了吧
这是2号
- 还是三号 - 是一号
比之前的浓郁些
- 你能尝出来吗 - 你最好忽略这点
忽略啊
在嘴里是苦的
- 浓缩就会这样 - 会增加苦味
有那种绿色单宁的味道 略显粘稠
这还需要更多的时间发酵
还是太粘稠了
2021年不是阳光明媚的一年 但是能尝出来那种成熟的水果风味
而且我觉得尝不出来那种味道
那种植物 或者说是吡嗪的味道
其实已经很成熟了
有那种果香的味道
- 还有浓缩的味道 - 罗阿讷的味道
而且更明显了
蛮不错的 该有的都有了
和两个月前我们品尝的时候相比 已经更接近我们想要的味道了
口感也很分明
- 这是2号吗 - 是的
- 2020年的还有库存吗 - 有的
我给你留了一些 所以九月之前还不用动那批2021年的
2023年份的是够的
就放到我那里吧
就这么办吧
星期五没问题的
但是只能住一晚 因为周六已经订出去了
或者在伊格朗德 那里有我们的小屋
可以提供两晚的住宿
那可能更适合您的日程
当然 还可以好好吃一餐
你对这些装饰的感觉是...
- 我不知道 挺自然的 - 你是和建筑师一起设计的吗
不 一开始我们是和帕特里克·布尚一起的
这里都是我们自己建造的 所有的物件也是我们自己的
就是这样的
太棒了 但是那些东西都是从哪儿弄得啊
- 这就是秘密 - 纽约
我去了纽约的古董区 东西不多
他们都叫我去那儿 但我什么也没找到
可能已经很接近了...
我不记得了 但我真的很失望 真的...
我到处都搜罗了 不管是跳蚤市场还是什么的
- 我不知道 应该哪儿都找了 - 太不可思议了
每次我去一个地方 都会带一些东西回来
不是给自己的 是给客户的
没关系
- 真是太棒了 - 这也很有趣
是的 我也说不明白 总有些事情...
我的意思是 这座房子需要保持活力
我们的想法不是简单地建一所酒店...
因为你只要钱够多 随便就可以建一座漂亮的酒店
但可能会很无聊
那些装饰品可能都不是你自己中意的
我觉得那些装饰品都要自己挑选...
我也注意到了 我来这儿已经有四五年了
一切都很好
这所房子好像是已经有了自己的生命
鲜花 家具 各种各样的东西
感觉它是自己安定下来的 而不是被迫被建在这里
真的太棒了 祝贺你
我觉得这道菜缺了什么
装饰用的是茴香
好吧
- 你真的可以尝尝它的味道 - 辣度再减轻点儿
我觉得太辣了 拉差辣椒酱太多
我们放了很多
有点儿多了
但是能尝到百香果的味道还不错
我觉得大家吃之前都会尝一下的
是的 太多了 少一点儿辣 因为...
- 确实 - 放桌子上吧
好的 谢谢
配菜上可以大方点儿
我们有做一些增减
不 老实说 我会觉得少了什么
我也不确定现在这样行不行
不知道行不行
我们可以看看其他的东西
我觉得可以换一个高点儿的餐具
盐多一些
给我一点儿海盐
但...
挺好的
百香果的味道确实不错
- 大家的反馈都不错 - 还有肾脏 我放了五种食材呢
- 你想来一份主菜吗 - 不 不
不用 我觉得这盘确实量很少
我想至少有180克
我真的觉得还缺点儿什么
餐量是一回事 餐品本身是另一回事
上餐的时候 盘子里有五个
一 二 三 四 五 我觉得需要六个
我们一般不会放六个
五块都已经超过200克了
这个放的很多吗 还是少点儿
- 少一点儿辣酱 - 我现在都已经吃不进去了
百香果的味道很明显
但是确实很辣
有点太辣了
而且肾脏还会渗血
这么多的汁液确实需要浓缩一下
你想尝尝吗
能尝出来百香果的味道
配点儿酱汁
还需要点儿盐
今晚都有什么
不够吗
辣味...
我自己没觉得太辣
不是太辣 那个辣酱其实...
你觉得太辣了吗
是的 因为我吃了一整盘
一口和一盘还是有区别的...
这一整盘对我来说确实很辣
客人们一般不会吃那么多
你基本上是都吃了
但是一般我们收餐的时候 上面还是会剩下一些的
- 真的吗 - 是的
如果辣椒的用量真的要这么多
如果真的跟你说的一样的话
我会在上面添加更多的酱汁
- 这对我来说还不够 - 好的
因为我喜欢百香果的味道
我觉得那个味道...
有酸度 同时又很有魅力
层次也很丰富 非常...
味道很清淡 同时又让人心旷神怡
回到整份餐品上
还需要做点什么
这道菜是跟着餐盘上餐的 里面有配料 大蒜
还有浓缩酱汁但是...
可能会太简单了 客人会喜欢吗
我从来没有受到任何不好的反馈 但收到蒂埃里和我还是很担心
这是一道单独定价的菜 所以价格是明确的
- 放什么 - 什么
- 再放点儿什么呢 - 我也不知道
也许白芦笋吧 凯撒
让·菲利普说得对 餐盘刚上的时候 确实有点儿空
- 嗯 - 是的 但是等一下
- 你得... - 你说
- 可以折中一下 - 里面有一些茴香和洋葱
但是吃的时候还是很美味
- 确实是不错... - 还有配菜
没有多余的佐料
来软化酱汁的味道
所以我觉得很好吃 但是看着就…
要是放一些白芦笋条怎么样
我只是说说 那可能会...
你知道 会更有嚼劲
然后也可以用来装饰餐盘
但是白芦笋跟这个搭吗
我们前天试过百香果跟白芦笋的搭配
它不可避免地会稍微稀释掉一些味道
现在已经是在加全新的配菜了
但是不要超过茴香的用量...
- 就像生牛肉片一样 - 或者是...
白芦笋条可以用百香果腌制一下
如果你想的话
然后再用水焯...
焯水 放入百香果汁
- 我们可以尝试一下 - 我也不清楚 可能会...
不要焯太久 这样才方便吃
- 可以试试看 - 到时候要酱汁船吗
你尝到这里有烟熏味吗 我闻到一股烟熏味
他是加了熏辣椒还是拉差辣椒
我的盘子里有股烟熏味
这不是我们以前做的味道
- 一样 - 是吗
嗯 我不知道 就是这样
- 一般不是不会这样吗 - 不是的 一般不会这么烫就是了
- 我跟主厨说了... - 不是 就是尝起来可能...
辣椒放的多了
我得到的唯一"负面"反馈就是它太辣了 所以...
但这取决于每个人的味觉和敏感度
- 吃起来可能会太辣了 - 但是 真的还挺和谐的
还是太辣了 我的嘴都要烧起来了
但是辣椒已经少了很多了
不 我没有尝到烟熏味
还需要调整一下 但是虽然这么说 但是我还是很喜欢
我觉得非常好
而且当我们跟客人解释餐品的时候...
- 我担心客人会有什么意见... - 用白芦笋试试吧
能给我四份蜗牛吗
四份芦笋
两人份的开胃酒准备好了吗 可以上餐了
开胃酒可以上了
七号桌
四份扇贝
三份芦笋
那是二号桌的 克莱门特
二号桌是四份贝类
你得换一下水 用勺子
两人份的前菜
再来四份餐前小食
两份单 一份馅饼和一份青蛙
一份大菱鲆 一份海鲂
一份半熟牛肉和一份肾脏 是VIP餐
两份豪华套餐
这桌有人一个人不吃麸质 两份芦笋 一份无麸质
四份固定餐
四份豪华餐
四份扇贝
两桌 一桌两份
奥斯卡
四份芦笋 贵宾的开胃菜
我们可以开始了吗 奥斯卡
30秒 莉娅 洋葱好了吗
四份单 都是豪华套餐
两份蜗牛 两份酢浆草三文鱼 一份全熟
这些都是给以为客人的 她是孕妇
先放黄油吗
出锅的时候 把它们卷在黄油里 加一点儿盐
我们会用牛肉盛一盘
带回去吧
现在没有人点 但是也快了
这些肾脏也准备好了
就等你准备好扇贝和海鲂了
我们得先把蛋挞和青蛙送过去吗
- 先准备青吧 已经有人点了 - 去吧
先做蛋挞和青蛙
大蒜花 莉娅
好的 我需要八份芦笋
是的 伙计们 如果我把它们放回黄油里 就得出餐了
稍等一下 主厨
好吧 继续弄青蛙吧 奥斯卡
酱汁好了吗 百香果那个
准备好了 就在那边 主厨
还没好吗
很快的
我正在做
达米安 上菜
主厨 我要准备好酱汁罐吗
你看到渗出来多少血了吗
哈 真是疯了 是吧
好了 走吧
你得确保好...
是圆边朝上的
真让人头疼 这边
这里有七八块
- 蒜瓣呢 - 马上 主厨
把酱汁给我
就这样 放上蒜瓣 每个都要
稍微散开一点儿
就是这样 过来
有黄油吗
摆盘要注意 找好中心
你看 你这个就不行
三份单点
一份多宝鱼 一份青蛙 还有也一份蔬菜盘
然后是两份半熟羊肉和一份半熟牛肉
是费舍尔先生和夫人
这边来个人
盘子的边缘也要清理好
好了 快点儿
越南香菜呢 在哪儿
在香料盒里 但是有点儿蔫儿了
- 你把它放在冰上了吗 - 我在冰上放了几片 主厨
很好 弗洛里斯
上餐吧
哪个更熟 这个吗
我觉得是
在烤箱里再弄一下
可以上餐了
现在就要吗
我不喜欢把它们泡在里面
奥斯卡 这盘里的东西太多了
我受不了了 奥斯卡
我今天早上不是跟你说了吗
一锅里的蜗牛太多了
它们需要油炸 焦糖化 看看这个
这样根本就不行
把它倒在卷心菜上
你把锅倒空了吗
是的 但是因为这是第一锅 所以还差点儿
海鲂可以上餐了
两份芦笋
伙计们 赶紧动起来 准备酱汁
这就是烹饪
很有趣 是吧
这就是机会
机会
这很难用英语解释 我已经开始说法语了
米歇尔 谢谢你
祝你用餐愉快
我们给你做了一道小龙虾和紫苏
上面那个红色的香料
味道像孜然 淡淡的孜然味
这道菜是我儿子凯撒做的
他自己创新的餐品 紫苏是我们自己种的
你会发现紫苏还用醋调制过了
所以不要单吃 要配着菜一起吃
它是一种调味料 一种调味香草
用餐愉快
就算是点了套餐 中间也是可以替换餐品的
就是这样
可以换成海鲂
那是最开始餐单里有的鱼
是可以单点的 主菜也行 开胃菜也行
都可以
不管怎样都没问题 那你们先看一下菜单 我一会儿回来
我们对我们的厨房感到非常自豪 我们也喜欢炫耀
我们知道大家也很喜欢 同时
我们的厨师也很高兴去见食客
我们这样更能了解彼此 至少是通过眼神交流
这样才能把面孔跟桌号对上
重要的是...
看过厨房才会更安心
厨师们很乐意能对上客人
- 这会很不一样 - 是的
这会让厨师跟客人之间有一种连接
所以 这就是上回的那瓶吧
没关系的 呃..没关系
我相信我们已经喝过这些了 来吧
少来些
就是上回的
已经快喝完了
- 没关系 - 我再来拿一瓶吧
这是一种口感很轻盈的舒芙蕾 加了少许苦杏酒
搭配杏仁布丁和姜腌葡萄干
来平衡味道
完美
但你确实受到了日本的启发 十二三四年前吧
我很幸运很早就去过日本
所以可能是因为但是看到什么或者是吃了什么
作为皮埃尔·特鲁瓦格罗的儿子 我是最早去过日本的
我父亲经常去日本 所以我对那里的文化
和日本的风味很感兴趣
反正比我那一代的厨师要早
我很幸运
大概 25 年前 我就受到了启发
当时我甚至被贴上了标签
人们总说"米歇尔·特鲁伊斯格罗也太日本了"
我甚至都没有意识到这一点
我没有意识到自己有这么多日式的东西
只是我非常喜欢那里吃的东西
我还带了食材回来
然后我试着用我自己的方式诠释这些食材
就在我们的厨房里
我很享受我做事的方式
人们说我 早在蒂埃里·马克思之前
我就已经很日式了
我不太喜欢他的菜
我不了解他 但他也深受日本的启发
他经常去那里
而且 与我不同的是 他还是一名柔道运动员
他是一名柔道运动员
- 他会去日本训练 - 完全没什么冲突
不管怎样 祝您用餐愉快 谢谢
- 你好吗 - 你好吗 米歇尔
我们很高兴再次见到您
也非常高兴您回来再次用餐
- 我们错过了 - 这么说你把房子留下了
- 晚上 - 只为晚上吗
我们刚刚到你那儿
我们跑了250公里 就为了来吃顿饭 然后就回去
还不把这些事情交给儿子们打理吗
- 已经交给他们了 - 哦 这样你就可以退休了
但我们非常热爱这项工作 所以我们仍然会参与其中
他们总是说 "你为什么不去旅行呢"
我们也是 根本停不下来 我们也很喜欢自己的工作
- 尤其是你 - 是的
你比我还热情呢
- 是吧 我没说错吧... - 是的 但是看看年龄的话
是的 没错
想要退休 最重要的就是这些该负责的事情的交接
你这都已经交给儿子了
确实是比我先一步了
我有想过 但是现在还能完全撒手不管
但是现在厨房已经完全交给
凯撒打理了 但是...
但是有的时候他太善良
或者是好说话
因为有时候
他需要去试菜
他可能会与他的厨师一起商量
但他有时也会来找我 但也不是总这样
我们每天早上都会开会
但是葡萄园还是你在打理
对于男孩来说 酒是...
他们必须在酒上打上自己的印记
哪怕你不愿意 你也得接受这一点
是的 但是他们做得比我好 所以很容易就接受了
- 真的 比起我自己的酒 我更喜欢他们的 - 能意识到这点也很好了
- 你更喜欢他们的吗 - 是的 我们的葡萄藤现在已经老了
那都是我们开始的时候种的了 那时候还是年轻的葡萄藤
现在 葡萄藤更加成熟了 已经有40多年 50年 60年了
所以植物组织也更多了...
地窖的材料也很重要
他们在种植葡萄时所做的 还有在照料葡萄时所做的
和你不一样吗
他们对土壤的了解
土壤和植物…
我在这些植物身上花了要57年了
我觉得自己只是了解一点 但是并不是全部
我不知道自己是不是先驱 但这种植物让我很感兴趣
弗洛伦特2001年加入时…
呃 199...
他出生于1980年 所以是2001年
他开始进行生物动力学研究 他非常专注于此
他的兄弟也很快效仿他
我意识到 他们的生物动力学 比我自己那些老办法要好得多
- 能认识到这一点就很好了 - 我觉得他们种植地更好
一般来说
现在接手的都是那些年轻的酿酒师
他们有自己的酿酒和种植方法
都是很厉害的方法
- 这简直是葡萄园和葡萄酒的复兴 - 绝对地
虽然很激进 但也很棒
我们刚刚喝的开胃酒就是雅斯尼埃
来自尼古拉斯的 很好喝
你们的食物也是如此 很好吃
我现在还没打算完全退休呢
还没有呢... 你不是比我大一岁吗
他已经 70 岁了 可不只是大一岁
我还能活很久呢
但是你已经很厉害了 那些前餐真的很好吃
新鲜度还有酸度...
那是凯撒做的
好吧 听着 那道菜什么都别动
我们经常回到这里 因为我们喜欢这里
- 就像是葡萄酒里的矿物质一样 - 那你也会喜欢这个的
你一定会喜欢这道梨和贝类的开胃菜
你应该快点吃 因为你需要敲碎冰层
非常精致 而且新鲜的很
还有那种油醋汁的口感
梨子入口即化
还有贝类的咸味
- 夫人 - 所以...
我要尝尝你的卡塔利山羊奶酪
- 还有吗 - 那个当地的...
- 这是维希伯爵夫人奶酪 - 是的 没错
切小点儿吧 因为她会吃很多
- 她会把这一车都吃掉吗 - 绝对会的
上面的那个呢
那是蓝山羊奶酪
然后呢 女士们
嗯 孔泰奶酪
- 这块可是有年头的 - 还要萨莱奶酪
她可以一直挑下去
嘿...
她喜欢奶酪
再来十份
巴里奎特奶酪也很棒
是我们的干酪商送来的 是他做的
- 它的质地是奶油状 - 好吧 那就要它
只有这些吗
还有这个 这个和这个
- 搭配你的奶酪... - 二选一
- 这里也有一些果酱 - 再来一勺
南瓜和橙子 或者樱桃和芥末
- 女士 您想要哪一个 - 樱桃吧
算了 我都给您来些吧
那个是什么
托盘上还有一份呢
- 山羊奶酪吗 - 不 是前面的那个
- 凯萨奶酪 - 你已经有了
- 谢尔河畔塞勒奶酪 - 不是 后面的
- 比利牛斯山奶酪 - 是的 就是那个 来一点点
- 太棒了 凯撒 - 再来一份
- 这真有趣 - 你没吃过炸洋蓟吗
没有 你这个摆盘真的很厉害
- 你可以吃掉所有的东西 叶子 - 口感很好
洋蓟令人难以置信的地方在于其持久的味道
你会吃出来的
事实上 用葡萄酒
搭配芦笋的味道也会很丰富
侍酒师总是...
这种挥之不去的味道很复杂
刚入口的时候还吃出来 但是等会儿就能吃出来了
这是朝鲜蓟特有的
欢迎 你们选择我们这里
这里的食物跟美酒都很匹配
是的
每道菜我都会为您解释
葡萄酒的种类 选择该酒搭配该菜肴的原因
我们确实在这方面下了功夫
先打断一下 因为加了一些酒 我还没注意到
这些是我现在喜欢的搭配 我喜欢把它们放在一起
只需一点点尝尝 尤其是配上咖喱
一会儿会上一份海鲂和一份绿咖喱
- 搭配普里尼蒙哈榭葡萄酒 - 那是她最喜欢的酒
我给你倒一杯普里尼蒙哈榭葡萄酒
还有汝拉产区霞多丽葡萄酒
这可是三年的陈酿
所以它才会有这种口感
普里尼蒙哈榭葡萄酒也是
矿物质口感很明显
奶酪的话 我就让您自己挑选了
我只帮您推荐跟您选的奶酪
能搭配的葡萄酒
这才是成功的婚姻 分工合作哈哈哈
奶酪也很重要
那你们慢慢挑选吧
然后我就给出一些葡萄酒搭配的建议就好
先生们 接下来是凯撒做的另一道美味
鲷鱼配菊苣 龙蒿
还有酸橙 一种亚洲柑橘类水果
还有味增 浓缩的
请享用吧
- 是金橘 但有柠檬味 - 是啊
我觉得最精彩的是你的解释
我会尽最大努力的 谢谢您 先生
- 我们在厨房里见到你儿子了 - 那是凯撒 我有两个儿子
凯撒是这里的主厨
利奥是另一个餐厅的主厨
那是我们的第二家酒店 罗阿纳北边那里
大约30分钟路程
这也是一家乡村旅馆
但比这里更随意
它不是米其林餐厅 但也很有魅力
很美丽 就位于乡村小道的尽头
和这里不同的是 是在夏洛莱-布里欧奈地区
这里有山谷 到处都是牛 非常美丽
利奥就在那里
还有我们的女儿 我们有三个孩子
凯撒 利奥和马里昂 我们的女儿 她也和我们一起
她负责更多的是酒店业务
行政 接待 预订这些
当然 还有我的妻子玛丽·皮埃尔 她负责监督这一切
玛丽-皮埃尔负责监督这一切 并在我们所有人之间建立联系
她决定维持这里关于美的部分
美学 维护 还有那些细节问题
还有些大的 比如建筑之类的
我知道你不久前才搬到这里
我们的朋友告诉我们 历史上这家餐厅位于车站对面
那是六年前的事了 我们五年前搬到这里
我们做了很多建设 因为它不是酒店式餐厅
这是一个家族的房子
我们是 2012 年买的
我们当时得好好改造一番
然后建设工作就持续了2年
最终在2017年2月开业了
施工期间非常精彩 所以我们才弄了个小册子
- 你看到房间里的书了吗 - 还没有
哦 你会看到 那本小册子展示了所有的结构
还有那些工匠的照片
还有我们的建筑风格
不管是酒店的还是厨房 上面都有
那时 我们还在继续经营车站对面的生意
我们在四五年内完成了这一切
非常忙碌 但同时也非常令人兴奋
很累 但同时又很刺激
当时终于开门了 就像是…
我也不知道该怎么去形容那种感觉
但同时这对我来说也很艰难
因为我要关掉我出生的房子
我的家人们在那里
过了差不多自己的一生
特鲁瓦格罗家族在那里生活了80多年
我结束了这一切 但这也不算是结束
这很悲伤 同时也是快乐的
有趣的是 我在这两件事之间左右为难
就这么关掉原来的地方是很困难的
但同时这也像是开启了新的可能性
我也不知道究竟会发生什么
搬进来就花了六周的时间
但当它在这里开业时 我的工作就变得不同了
- 一种复兴吗 - 不 是更多的自由
我没有追随父亲的脚步 而是迈出了自己的步伐
就像我在走自己的路一样
我根本没有预见到这一点 这不是我们买这个地方的原因
跟玛丽·皮埃尔还有孩子们一起
我们购买它是因为我们认为它是未来
我们的两个孩子都是厨师 马里昂还没有加入我们
这两个男孩是厨师 所以我们是...
把这里当成是他们可以成长的地方
在罗阿纳 地方很局促 而且那个地方也不是我们的
真的 我们没有所有权
太不可思议了 我们租了那个地方86年
所以 事情就是这样 逃离那里
我们在这里看到了他们的未来和我们的未来
在某种程度上说是我们的未来 因为我们现在已经60岁了
所以主要是他们的未来
但是对我来说也不错
就像是第二次生命一样
压抑的全都释放了出来
还有我的态度...
很幸福 而且可以随便烹饪
然而 我所学到的一切 我所有的过去都在这里
就像是什么基地一样 但是是全新的
您更改了菜单还是也保留了一些
没有马上更改 而是随着时间的推移慢慢来的
这都是因为我们在享受周围村庄的环境
那些灵感就这么来了 跟住在城镇里不一样
每天生活在乡村里 还有一个菜园
这一切都跟乡村有着密切的联系
还有天气
原来车站对面的餐厅 你有来过吗
一切都在那些墙内
我们将外界拒之门外 因为那都是干扰因素
汽车 火车 摩托车 噪音 城市的生活
但这里恰恰相反 我们把那个地方弄得像个城堡
那里很豪华 但是很孤立
但这里 不能说不奢华 也很不错
但这里是因为那些树木很美丽
光线也好 景色也很美…
一切都很美
翻译：霓虹狮子_