在岁月的长河中
小麦作为主要粮食作物
幻化出千百种美味食物
从南到北
寻常的面粉
不同寻常的辅料
特殊的烹饪技法
让每一道有关面的美味都标记上了独特的地域标签
可谓面里乾坤大
舌尖回味长
嗯
一方水土养一方人
重峦叠嶂的山区环境
赋予了潘安人靠山吃山
靠水吃水的饮食习惯
在这里
面粉作为最普通的食材
却要用最复杂的方式烹调
一种生长在大山深处的特殊植物
赋予了面粉新的生命
距磐安县20多公里的方前镇
一种地上植物的最后一次抢收站悄然拉开序幕
在1年最好的时间里
方前后制作高手
他的技艺源于父亲的传承
馒头作为一种主食
遍布五湖四海
可是方钱馒头无论是请客还是送礼
都上得台面
拿得出手
这种馒头松软香甜
其中最特别的就是制作馒头的酵母白药
白药是用一种名为落了的植物制成的酒曲
他让番茄馒头演绎出独特的味道
南方的土地滋生出辣了这种神奇的植物
方前馒头的独特味道便来自于它
每到夏末秋初
盘安随处可见大鸟的身影
这是大自然馈赠给这片土地上的人们最好的礼物
秋天的微风里飘来了熟悉的味道
施华杰和妻子凭着经验前行
妻子是福建人
自从十几年前嫁到磐安
夫妻二人相濡以沫
多年的学习经验
也已成为制作方钱馒头的高手
今天夫妻二人要去大山深处找寻那里
赶在这个时节尽可能多地采摘一些
剩下不多了
我们赶紧抢收掉
可以入装之前再做一批白药
那边不是也还有吗
对我们这里割了
那边也去割掉
辣料分为小辣和大辣料
小辣了如辣椒般辛辣
大辣了微甜
两者各有用处
小辣鸟的根茎和大蜡鸟的种子
是用来成就一道属于盘安人独有美味的关键
大山里的阳光弥足珍贵
今天是个善良的好天气
施华杰的妻子格外珍惜这难得的阳光
阳光和风加速了夜表水分的蒸发了
清逐渐褪去
颜色由青绿色变出深绿
褪去叶未留住了乡
人们常常乐于在美味上多花些智慧和心思
当发现辣料可以发酵后
一场食物记忆的变革悄然来临
在制作酵母之前还需要费一番功夫
施华杰的父亲是制作酵母的一把好手
将小辣椒放入大锅中
煎中药般熬成汁
看似简单的工序
但精准把握蜡料和水的伎俩却不是一件易事
这全靠经验
这个白色的是米粉
这个是大鸟的花
那这些是用小鸟熬的汁
这些东西混合在一起嗯
搓成捏成团不会散开的粉粉就可以了
在最后捏成那个漏网大小的一个大团子
这个圆球潘安人称之为白药
小辣的微辣
衬托出大辣鸟的香甜
两种看似对立的味道
却彼此呼应
相互交融
日光的照耀蒸发了其中多余的水分
只有借助时间的力量和阳光的滋养
将白药尽快晒干
保存
之前的辛劳才算没有白费
有了白药还要再煮一锅糯米粥
疑似周良加麦皮和碾碎的白药搅匀成糊
让其自然发酵
最后过滤出来的叫叶成为制作方钱馒头的秘密武器
施华杰传承父亲的手艺
已经炉火纯青
他经营着一家饭庄
现在正值双节假期
异常忙碌
而此时的厨房外院落前十岁的儿子默默看着父亲的身影
记录下了自己内心的点滴
他与他
她在大山之间
他风里雨里寻寻觅觅
只为与她相遇
穿过湍流的小溪
她轻柔地将它摘下
已是汗流浃背
年复1年
我默默望着他
脸上布满皱纹
手上长满老茧
他是我的父亲
爱在心里
从小孩子是这方水土养大未来
施华杰也希望将自己的手艺传承给孩子
如果说手艺的传承是家族情怀的坚守
那技艺的精湛就在于日复一日的锤炼
做馒头虽说是像粗活儿
但讲究技巧
其中揉面和憨龙最为关键
千柔百搭之后便将获得另一种新生
半压捏揉打是揉面的常规动作
得有持久的腕力
倘若面揉不到位
不要说搓捏实不顺手
馒头蒸熟后也缺少弹性
看上去又扁又塌
无丝毫美感
水多加面
面硬添水大约是面食制作的惯用手法
而方钱馒头却以叫叶拌面
只有当窖业太稠时才掺水稀释
此时面水窖业三者比例是否得当
平的是千百次的磨合与经验
所谓憨龙就是将拳头大小的馒头坯放入蒸笼预热
待馒头皮渐渐发酵变大
再适时点火蒸煮
此时那料制成的白药变身为天然的催化剂
将与馒头产生一种神奇的化学反应
二者相互碰撞融合升华
催生出一种全新的味道
这样蒸出的馒头在南方的潮湿天气里
口感会长久
保持新鲜
也更易贮存
一代又一代的摸索
在寻找美味与食物保鲜的过程中
经历了千锤百炼
蒸一锅方前馒头
需要全家齐上阵
男人负责第一道揉搓工序
女人负责上容老人最后点上红点儿
一笼馒头凝聚了一个家庭的智慧与力量
来来来
这个是我们的番茄馒头
蒸一锅番茄馒头
流程紧张有序
蒸腾的雾气酝酿出幸福生活的底色
这是传承与富裕
磐安的山水让当地人的生活恬静自然
而特别的食材
更让面粉的原香醇厚绵长
而背靠沙漠
拥抱黄河的银川
血脉里永远不缺粗犷
在这里面被呈现出千姿百态的样貌与变化
多端的口感
做面者突出一个就地取材
有一种面原本诞生于银川以南的中宁县
却经常在银川的大小面馆里抛头露面
蒿子面
一根面条2米长
也因此得名
长面
寓意长长久久
场面就是就是希望你可以长命百岁
然后有一种祝福
蒿子面嚼劲十足又不失爽滑
臊子有肉有菜
口感丰富
一口酸爽的红汤下肚
肠胃舒展
尽享畅快
我在北京上大学
因为北京虽然面很多
但是唯独没有家乡的这把桃子面
所以我每每在北京上学的时候
都会想念这个味道
所以每次一回来的时候
第一站一定是好几年过
在银川爱好吃面的人
当然对这种特别的面条情有独钟
虽然蒿子面受青睐
但在银川真正能驾驭这种面的高手并不多见
哎赵姐你好
哎呀
今天不行
嗯
今天我要去尤老太太家做面去了
余震林从小和家中的长辈一起做面
20年来
做面从充满仪式感的家务活
逐渐变成自己最大的生活乐趣
如今老家但凡有宴席
都要邀请他帮忙做面
你看这案板都是我专门定制的
家里边案板一般都太小了
不够我用
在当地因为手艺而备受敬重
是一种莫大的荣耀啊啊那你把安全带系上
我们就出发了啊
你看我这么多年了也没学会开车
每次出去做面的时候
离不开他送我
我开心了
他就高兴
回到老家的余震灵
做面之前
必须先寻得一种独特的植物
蒿子子
这个就是旺盛了啊
这个就活了哎这个就是没有结局哦
死干干了
但凡美味绝非唾手可得
耗子子是饱含人工劳动的自然食材
想要得到它唯一的方式就是人工采摘
在茫茫戈壁滩
没有任何机械工具的协助
只能一瓶采耗人的耐心和技巧
这个耗子呢特别难采
一天每个人只能踩上六七斤左右
铺上篷布
拿上棍子
连略带敲打成熟的果实回去
经过加工筛选以后
这就是我们猴子面的主要原
研磨成粉后与面粉以适当比例混合
会让做出的面条韧性十足
长而不断
恰好暗合了面条寓意长久的含义
蒿子面备受推崇的原因即在于此
作为公认的桌面好手
余震林擀面自有绝招
两根枣木擀面杖是他擀面的独门武器
这是我姥姥的妈妈
她用过的传给了我的姥姥
我的姥姥传给我妈妈
我妈妈现在又传给我5年了
我爸他你看都1.2米
两根不同长度不同粗细的擀面杖
在柔软的面团上凌厉翻飞
你退我进
你进我退
看似无招胜有招
很多人呀
他说我双擀面
这样擀面都是花架子
是不是为了好看
其实并不是这样
两根擀面杖左右开弓
是为了在短时间内迅速让面团伸展
铺平面皮的表面
不会因为水分的流失而产生皲裂
两根擀面杖给余震林争取了更多的时间
让宽大的面皮每一处都快速变得厚薄一致
只有保证面皮的完整均匀
切面的时候才能刀不断面不断
在擀面的过程中
我从来不戴首饰
因为手势容易把面刮破
这个场面场面一定要完整
把面皮擀到薄如纸
可透光才是最高境界
对于真正的高手
这个过程四功夫也是舞蹈
力从地上起
进自手中发
下盘稳扎稳打
用腿和腰带动上身的摆
动
肩膀
放松大臂
带动小臂
手腕灵活
才能让两根擀面杖随心应手
动作灵巧
节奏轻快
赶紧面来自然
行云流水
银川人对于面条的依恋就像热恋的情侣一日不见
如隔三秋
阿姨
你擀的这个面真薄
真好看
在本地传统中
一个丫头若要找婆家嫁人
考量的重要方式之一就是做顿蒿子面
男方家脱媒说亲
首先要问问对方姑娘做面的手艺好转
擀成直径1米左右的面张
按折扇式叠好方可下刀
切细
清脆的切面声提醒余震灵
面条的筋道刚刚好
嗯嗯嗯
切好的面条入锅煮熟后捞出
你看咱家这个面长不长
要踮起脚尖捞面吗
混入多种蔬菜切丁制成的一碗青
对于很多人而言
蒿子面仅仅是美食
是生活的点缀
而对于余震林
蒿子面意味着生活的全部
很少有人知道
余震玲曾经在50岁那年患过严重的脑部疾病
常年做蒿子面带来的身体运动
竟然奇迹般地让他走向健康
如今案板和擀面杖变成他一日不离的贴身物件儿
看这就是我的作品
你们说美不美
余震林相信用心做每一碗面
别人尝到的是味道
带着万民师清清安安
生日快乐
宝贝
中国人善于制作面食
从南到北
数以千计的面食种类连接起每个城市的餐桌
一座城市的独特风味
就像一把钥匙
品到了其中的滋味
也就打开了它文化的密码
漳州的这把钥匙是面做的
漳州地处闽南
本不产小麦
在与中原文化融合之后
面食成为重要日子里必吃的美味
面坚果就是独属于漳州的面食
早先是逢年过节祭拜时的贡品
如今成为古早味的小吃
约几个好友
我们下午茶搭配起来
口感会更好
大家尝尝看漳州小吃中面煎果色香味俱全
配着茶吃更有一番滋味
金黄色的油炸皮
深棕色的果馅儿
轻轻咬一口
皮脆
馅儿软
味道香甜
吃后口有余香
好来后来拿好好来刚出炉的吧
对这个刚出炉的更好吃
喝来喝啊
好强啊
有一种淡淡的桂花香
外酥里嫩啊
啊喝茶的时候呢就更喜欢吃这个了
面煎果极具闽南特色的小吃
有咸甜两种口味
边卖边做
宋瑞莲一上午卖出30多张面
坚果制作面坚果工艺复杂
它分三层
外皮是一层炸过的黄金甲
中间是国最
里面为限量
外皮配料是用米浆
苏打面粉和水一起搅拌
待粘稠到滴落不断时才适宜
在锅底放一层油
搅好的面糊
用小木棍甩进锅中
立刻形成脆皮
不会撒
就会整个晾在里面
这就不会脆了
这个就是这样子慢慢甩
还会觉得脆酥
要均匀地把锅面填满
这样面糊就与油融合为一体
不断抖动
熟练的师傅甩得会形成条纹状
既好看又好吃
很难学的
就交过三个
但是他们教的这个也要结伴娘或者是四个月
最后涂上一层面浆
使面皮表面均匀
精面粉和水按比例混合
再加入赤砂糖浆形成果
倒入锅中
填满整个锅面
盖上锅
用大火焖八分钟
已经到了
可好了
可以选起来了
起锅后面将充分胀满
甜面坚果要涂上一层桂花露
再撒一层芝麻花生碎和冬瓜糖碎末
加上那个冬瓜片
吃起来香甜可口
美味极了
吃了还想吃
一点一点切过来
不然吃不到下面这个脆脆
然后再给它翻过来对接
将一半的面坚果折起
盖在另一半上
整个动作一气呵成
给他盖一盖
就这样子
用大铲子将其铲起
放在案板上就可以售卖了
甜咸面坚果的区别就在于馅料的不同
咸的内馅是将瘦肉丝
虾米
香菇片
鱿鱼丝等一起翻炒
谢谢
然后还要加上那个韭菜
这个吃的比较比较香脆
再撒上一层胡椒粉
咸面坚果就做好了
外层香脆
内层咸香
虽然有咸甜之分
但卖出的十分钟只有一份咸面坚果
可见漳州人对田是何等喜爱
宋瑞莲每天要做50多份面坚果
无论大人还是小孩
那浓浓的桂花香
酥脆的外皮
香甜嫩软的内里
都成为内心永远的记忆
好吃
宋瑞莲干这行已经40多年
他见证了一些古早味的兴起和衰落
漳州城内做面坚果的只剩下不多的几家
凭借优良的品质
他守住了这一种老味道
在这坚守的饮食传统中
漳州人总能翻出新花样
同样的石材手指挥动间却是不一样的美食呈现
水点心
开口角
小青包
水晶包
各类面食
让漳州人的生活有滋有味
极尽巧思的辣椒馒头
粗犷带进的蒿子面
细致精美的面坚果
完美融合了南北方人对于面食的极致幻想
花样繁多的面食是土地给予人们的丰厚馈赠
也是人们怀着对自然的感恩
对食物的理解
用辛勤劳动和聪明才智创造出的美味生活