百家得兰姆酒
深植于确立已久的传统
结合了科学和技术
瓶子会旋转个几次,贴上标签
艺术和热情
你无法想像我们做兰姆酒有多快乐
由一个家族拥有的数十亿美元生意
而今天有些家族成员前来团聚
要创造出他们最捧的兰姆酒
用新的调和配方庆祝150周年纪念
且和我们独家进入蝙蝠门
一探百家得超级工厂
============= 记录片之家倾情奉献 http://www.jlpzj.net/ 本字幕仅供学习交流，严禁用于商业用途 ================== 摘 订:GBLim
这是兰姆酒的大教堂
地处波多黎各圣胡安附近
百家得的主酿酒厂
他们每年在此制造超过两亿瓶兰姆酒
行销一百多个国冢
新的轮班开始
在寻常的日子里
他们要处理超过15万公升的兰姆酒
而管事的人是乔高梅兹
我做兰姆酒已经32年
所以我猜热情得是很重要的一部分
他是首席调酒师
百家得的兰姆酒
均由不同的兰姆酒桶藏调和而成
而乔要负责混台桶藏
确保我们在店里买到的兰姆酒
符合百家得的标准
这真的很好喝
今天他面对新的挑战
他将协助百家得家族
八名退休的首席调酒师
创造出历史性的新调和配方
用来纪念150周年
乔选出一些最棒的兰姆酒桶藏
恭候大驾
用这些来做出新的兰姆酒
我们很兴奋,也很期待这次会面
同时之间,在工厂的另一头
荷西克莱斯忙着例行兰姆酒制造
他掌管百家得的生产制程
几乎每瓶兰姆酒都要从他开始
而他仰赖科技
协助他让兰姆酒维持稳定的风味
麻烦你请第一辆糖蜜液罐车过来
这一切始于送达的新鲜糖蜜
这其实是蔗糖糖蜜
也就是我们制造兰姆酒的原料
这像是用蔗糖做的蜂蜜
每年从11月到4月
百家得的采购前往全球的热带国家
寻找最高品质的蔗糖
机具加以采收和处理
把甘蔗放进蔗糖压碎机
轧压成粉末,萃取出每一滴甜汁
液体经过煮沸
转化成为糖蜜
实验室技师检查黏度
确保浓稠合宜
以利让糖转化成酒精
糖蜜接着被运往
波多黎各圣胡安附近的百家得工厂
这会被泵浦打进发酵区
我们在那里会加进水、酵母
要把糖蜜变成兰姆酒
生产兰姆酒的设施占地51公顷
分为六个主要的生产区
第一阶段是发酵房
然后是酿酒厂
装填站
陈酿仓库
过滤
调和
和最后在佛州杰克逊维的最后装瓶
百家得每天打进发酵屋的糖蜜
超过22万7千公升
荷西要负责把每一滴黑液
变成酒精
荷西用水混合进糖蜜
此时控制员加进酵母
这会把糖变成酒精
这一种酵母受到严格防护
百家得只有六位能处理酵母的科学家
生物化学家蕾贝卡桑提尼是其中之一
我们得要执行层层保护
因为这就像是我们的孩子
这种酵母在超过150年前
由百家得的创始人
唐法昆度百家得马索发现并培养而成
这对我们来说很特别
我们只用这种酵母
这是百家得酵母
备妥后,她便把酵母送去发酵区
荷西克莱斯在那儿待命
荷西许可开始发酵
酵母会吃糖,把糖转化成酒精
这是把糖蜜变成酒酿的第一步
称为蒸馏啤酒
电脑协助确保产品的一致性
我们150年来
成功达成同样品质的兰姆酒
我们是用什么方法呢?
先从发酵阶段开始
这儿有个储槽,半小时前才装满的
所以这个储槽正开始发酵过程
天哪,这个储槽发酵得相当好
可以看到二氧化碳的浓度很高
我在这里几乎无法呼吸了
这种自然的化学反应
释放出无色无味的气体
二氧化碳
若我把脸凑进去
我就会昏倒
因为没有氧气可以呼吸
这告诉我们二氧化碳的浓度
超过工作环境规定的标准
所以我需要把储槽关起来
这个自然的反应也造成温度遽增
其实这么热对酵母不是很好
所以我们需要移除高热
若是他不移除掉熟度
近19万公升的蒸馏啤酒将会报销
也就没有兰姆酒了
所以荷西必须把温度保持在
摄氏31到35度之间
这是细腻的平衡
需要仔细监测酵母、槽和酒精浓度
我正在观看发酵的状况
温度升高而糖的含量减低
糖含量减低就有更多酒精
但酒精太多则会杀死酵母
如果做得正确
荷西一天最多能做出
190万公升的蒸馏啤酒
当这一批的作业完成
荷西会替自己装满一瓶
这时候还不好喝,但是香极了
我现在要把这个样本
送去实验室做最初测试
既然发酵结束了
荷西就能迈向下一站:蒸馏
制作百家得兰姆酒始终是家族传统
到今天也不例外
家族退休的首席调酒师已经抵达
来创造150周年的特别版兰姆酒
他们全是百家得创始者的亲戚
每一位也都担任过首席调酒师
但已经好些年没有回来过
兰姆酒在他们的血液中流动
他们的热情也未曾稍减
你感觉得到酒气在跟你说话
我们把这种烈酒献给诸神
我好久没有这种感觉了
但这勾起了许多记忆
这感觉像是奇迹
你拥有兰姆酒的精砷
结果是很醇厚可口的兰姆酒
这款特别的新兰姆酒
将做给家族所有成员
再次维系了传承
家族大老享受贵客巡礼
荷西则去实验室测试发酵的酒酿
在把这近19万公升送去酿酒厂前
他要先检查样本的酒精含量
我们在发酵过程有标准的酒精含量
所以藉由看这个就能知道
如果酒精含量不够的话
或许就有问题需要解决
一开始是煮沸蒸馏啤酒
这能让酒精蒸发
而蒸气会升至顶端
顺着冷凝器往下走
冶却后变成馏出液
我们在这里要分离出其中的酒精
所以若是酒精浓度不够
这里蒸馏出的酒精就会比较少
很简单
我还为了这件事去学校念书
结果就是清澈火热
酒精强度150度的馏出液
这也称为兰姆基酒
一等确认样本的酒精浓度无误
荷西就能进入下个阶段
把近19万公升的蒸馏啤酒
送去酿酒厂做基酒
这是五层楼高的酿酒厂
而荷西从中央控制室就能进行管理
他的小组监测蒸馏的每一步
确保百家得产品的稳定
他们在此制作两种兰姆基酒
一种兰姆基酒只蒸馏一次
把实验室测试换成工业尺寸版本
热腾腾的蒸馏啤酒在蒸馏器里
以摄氏约93度流过金属板
就像是在实验室那样
酒精变成蒸气
和蒸馏啤酒分离,升至顶端
蒸气接着进入冷凝器
成为很烈的液体
接着流回系统的底部
被送进储槽
这个基酒被称为"烈水"
拥有独特的口味和香气
提供了百家得兰姆酒的骨干
第二种兰姆基酒
要通过五个步骤的蒸馏程序
经过纯化
成为高酒度的酒精
因为要经过多重步骤
这个基酒被称为...
字面上是指"再蒸馏"
回到控制室
荷西的团队监测蒸馏过程中
超过30万公升的酒精
在这个制程开始时
蒸馏啤酒的酒精浓度大约是10%
然后我们分离这些酒精
进入不同的蒸馏管
而从中出来的产品
酒精浓度在75%到95%之间
蒸馏后的兰姆基酒接着通过管子
进入容量30万公升的储槽
荷西的工作完成
但兰姆酒的旅程还没结束
这若要能被称为兰姆酒
得在不同状况下,以不同比例调和
而这种事若是调酒师跟你说了
就得要杀你灭口
现在由首席调酒师乔高梅兹接手
首先我们需要做出两个产品
因为这能带来百家得的弹性
关乎能调和出多少种百家得兰姆酒
看起来虽然一样,但却非常不同
我们得要嗅闻成品才能分辨
因为当这两者处于新鲜期
都是无色的
"烈水"决定兰姆酒的风味和香气
而"再蒸馏"几乎是"中性"的产品
要靠乔的技术来调和两种兰姆基酒
把它们变成百家得兰姆酒
不论是淡色兰姆酒或深色兰姆酒
百家得的成品都来自这两种兰姆基酒
把兰姆基酒变成你买的百家得兰姆酒
需要下一个关键步骤
陈酿
为了开始陈酿
乔高梅兹把兰姆基酒放进这些木桶
在桶内会有很重要的转化
会改变产品的风味和香气
会改变产品的颜色和外观
木桶对于兰姆酒的制程很重要
但乔不做新木桶,他买用过的
而且他竟然是向竞争对手买
美国波本和威士忌的制造商
我们不能让新鲜的兰姆酒
接触全新的木桶
因为木桶会让新鲜的兰姆酒
染上不属于兰姆酒的味道
这些被用过一次的木桶
是白橡木做的,纯手工制作
内部经过中度烘烤
制作这些木桶的是
肯塔基州路易斯维一家工厂
在密室之内
木桶像是面包那样烘烤
用低温把木头烤出棕色
这能带出糖和焦糖
但光是靠烘烤还不够
木桶接着要被烧焦
烧木头能带出更多的风味和质地
能够注入烈酒之中
木桶首先用于制作美国波本和威士忌
完成之后,百家得再行买入
一等到了波多黎各
木桶便被送去修桶室
进行清洗,去除威士忌的残味
洗了24小时的清洁澡之后
他们会照料木桶的损坏之处
在最后检查后
木桶就绪装进兰姆基酒
人员在装填之前
先让储桶内的兰姆基酒
通过活性炭滤清系统
这些大钢柱内
有百家得的专利天然活性炭滤心
兰姆酒慢慢渗透确保品质
这能移除新鲜兰姆酒内的任何杂质
过滤后,工入便把兰姆基酒
打入这些木桶
木桶分别装有"烈水"或"再蒸馏"
然后确定木桶没有漏,完整度没问题
然后就可以开始了
工人每天会装满1800个木桶
使用超过33万公升的兰姆基酒
然后人员把木桶从装填站
移往陈酿仓库
而这里头的状况就有点神秘了
进去的不会出来
在百家得的陈酿仓库
交给大自然来行事
年轻的兰姆基酒在黑暗中陈置
缓缓熟成有风味的兰姆酒
木桶真是很不可思议的工具
协助我们让产品成熟
陈酿时烈酒的质地、色泽
风味和香气都会改变
一年之后,会呈现出淡黄色
但若陈放到六至八年
淡黄色就会开始变成琥珀色
而由于每个木桶的摆置和状况不同
基酒陈年的时辰也不同
这两个木桶当然未必相同
而在另一方面
大自然对两者也将有不同的影响
热带的温度和湿度也会影响陈酿过程
空气弥漫进木桶
让兰姆酒萃取木头复杂的风味
乔必须悉心监测这些木桶
管理蒸发的损耗
好比今天是一般日
八成是华氏98度,湿度很高
我们要采集样本的酒桶
可能已经流失了10到15%
然后他要来品尝
但先要稀释这150酒度的"烈水"
只等降低酒精浓度
然后会有很多韵味
果香和花香就会从溶液中跑出来
然后你就能领受这不可思议的香韵
我们爱喝兰姆酒
这是我们的生活、我们的工作
但要记住,一定要适度
等他确认要调和的各批桶藏
便依家族的秘密配方来调和
以达特定百家得兰姆酒的确切风味
他和同事威利拉穆斯一起
在整个仓库中找出最棒的兰姆基酒
有许多已经陈酿超过20年
他的选择将送交家族的首席调酒师
让他们调和出一款新的兰姆酒
但他得先评估每个木桶
你说这是19年?
对,19到20年
你看,威利 这个颜色很美
颜色很美
你试试这个
这符合我们要找的标准
首席调酒师,这个很捧
在这个特别版本中
酒龄是主要的选择标准
有几个场合我们会收到惊喜
要搬出很老的产品
而我们想到一个酒桶
已经陈酿28到30年了
从他们撷取的每个木桶
他会分祈浓郁度、香气和顺口度
这一桶一定可以
我希望能奏效
我认为一定可以的
他的目标是缩减到约20种兰姆基酒
提供给首席调酒师群搭配
要是也用这一个呢?
这会是个选择
请给找一个颜色很深的
深色的，好
一等他确定了最后的选单
便把酒送去给家族首席调酒师
开始调和新兰姆酒的过程
在陪审团室这儿
家族成员大显神奇的调和身手
每一位都贡献出自己的经验
请按照顺序排出喜好
这些全都很好,是各人喜好的问题
这非常好，很了不起
乔期待地看着
非常好,很让人惊艳
我们都在找能够有延续性的兰姆酒
肯定是要能够有所本
但或许带点人们不习惯的变化
他们必须集体创造出四款兰姆酒
然后投票表决出
150周年特别版的兰姆酒
优秀...
品酒本身非常困难
因为产品放进杯子会随时间改变
但他们能够同意出单一种调和吗?
到底他们是一家人
有人在作弊,偷看我的评分表
平常百家得一天会制造
并装瓶数千公升的百家得兰姆酒
富兰姆酒陈酿吻合乔的条件
他便把木桶从陈酿仓库
送去装填站进行抽吸
工人把兰姆酒打进大储桶混合
然后他们把混合后的兰姆酒
送上运货卡车
酒度150度的兰姆酒经过稀释
最后被送到佛州杰克逊维的
加工装瓶设施
在那儿成为我们在店里买的兰姆酒
这批新货刚从波多黎各送到
麻烦请你停到第一个位置
好,谢谢你
米区舒兹一组人负责监督整座加工厂
他要负责检查品质
并在装瓶前用水稀释兰姆酒
我们要逐一检查密封是否完好
液罐没有被打开过的痕迹
兰姆酒送来时酒度超过150度
所以十分易燃
他把兰姆酒打进其中一个
190万公升的储槽
我从储槽中取样
选去品管实验室检查酒度
并安排五人品酒闻香
盖文,你好吗?
米区,你好吗?很好,我...
这一路上的每个步骡
米区都在受控的实验窒中尝酒
确保符合兰姆酒百家得的标准
这个酒度超过150度
所以不好直接喝
否则你可能会昏倒
所以他加进纯冰
我要寻找百家得兰姆酒所闻名
木香滑顺的滋昧
我尝过了标准
现在要尝样本来确定品质相同
结果也非常吻含
现在他用滤过水稀释所有的兰姆酒
确保绝对的纯净
水和兰姆酒的比例是一比一
填满13万2干公升的储槽
需要两小时
混合后的酒度大约是80度
现在要准备装瓶了
这三条生产线24小时不停
一周运作五天
每天能装满多达一百万瓶的
百家得特级兰姆酒
真正的乐趣就从这里开始
然后会往上过云
你要注意这里的感应器...
这是生产督导乔伊阿亚拉的工作
确保每个瓶子都顺利送至装瓶线
重置按钮后就能继续作业
把兰姆酒装进瓶子的制程
始于每八小时
进入生产线的12万个瓶子
在这里我宁愿当一个瓶子
这儿的瓶子像是坐上云霄飞车
你会经历许多事
上下颠倒,然后再回来
被拣起来,被丢下去
再没有更厉害的云霄飞车了
这个扫描器检查玻璃瓶有无碎裂
一分钟能处理380个瓶子
可能对顾客有害的通通淘汰
然后瓶子上下颠倒,进行清洗
这儿有个事实
就是瓶子是用兰姆酒来清洗
不能用水
因为瓶内若有残余的水
可能会影响到兰姆酒的酒度
百家得每年光是清洗瓶子
就要用掉超过30万公升的兰姆酒
接着瓶子前往装填站
这在塑胶玻璃后头进行是有原因的
瓶子移动的时速高达80公里
因为这些瓶子对时机的精准要求
这些瓶子在转盘上高速移动
要是有一个瓶子卡在桶座
就会撞成一堆
试想要捡40个瓶子的碎玻璃
那可是很费工的
80个注明器在十秒内完成装瓶
瓶子接着进行精准封盖和贴标签
因为有这些高速摄影机
一直在拍前后标签的照片,喀噪...
每个标签都经过详查
确保位置误差在两毫米之内
要是位置稍微跑掉,就要淘汰
回去重来
现在来到最后的品尝试验
百家得兰姆酒喝起来
是不是像百家得兰姆酒?
员工不是天天在工作时都能喝酒
但是对于在百家得获选的员工
不仅鼓励小啜兰姆酒,更是要求
每天都有五名
受过品尝百家得兰姆酒训练的员工
来到品质实验室
参与比较试验
我们在百家得这儿的酒出厂前
要先品尝过每一批成品
他们拿到六杯酒
一杯是控制组
或说百家得特级酒该有的滋味
而另一杯是不公开的控制组
他们也得要指明出来
目标是确认其他四杯味道是否一样
又或是和控制组有很大的差异
目前我喝过的头三杯
都符合控制组,没有重大差异
制程到了这一步
难得会发现有问题的兰姆酒
这个时刻对员工来说是一种回馈
放松品尝他们辛劳的果实
这是一天当中很让人享受的部分
我们很以自己的产品为荣
也和顾客一样享受
当试验完最后一杯
而全数过关时
兰姆酒便准备送往全世界
我得要说再见了
因为我多半不会再看到它们
再见了,好朋友
他们在七千四百平方米的巨大仓库
存放了超过一百万箱兰姆酒
要运送给世界各地的顾客
回到波多黎各
家族的首席调酒师
创造出四种新调和的兰姆酒
现在要决定哪个是他们的最爱
这太棒了,我不只是品尝
我要把它喝掉
开始投票
这款特别版150周年兰姆酒
仅出产一千瓶
提供给家人和限量大众
蝙蝠万岁...
在经过好几天的品酒后
他们做出了最后的选择
乔选出的陈年兰姆基酒大获成功
我很喜欢这个颜色
现在他和荷西的工作
就是人工调和大师创造的新兰姆酒
非常惊人
荷西,我们要用这一桶、这一桶
或许还有那一桶
用这四桶应该就能完成任务
这像是回到过去
这是我们祖先以前的做法
我们要像从前那样做
用泵浦从木桶把酒打出来
直接送进更大的橡木槽
我不能跟你说这些酒桶的究竟
这是秘密调和配方
只能说这是很不可思议的调和
非常顺口、香气十足
真能让你回味许久
这将会让唐法昆度百家得很骄傲
经过了150年
家族团聚,继续着传统
享受一杯向创办人致敬的兰姆酒