湄公河流域
东南亚最大的湖通里撒普湖
11月雨季结束 开始捕鱼
离通里撒普湖的上游 有600千米左右
这里的塞木村开始生产盐了
这个季节被叫做南部拉"鱼之水"
这时候也作调味料
鱼是湄公河的恩惠
盐是大地的恩惠
两种味道都是亚洲的代表
亚洲人民和食物非常丰富 有着很多的变化
和歌山县的汤浅市
沿着江户时代开辟的运河 有很多旧仓库
最初的酱油就是在这里做的
做酱油要在煮好的大豆里 加入炒过的小麦和曲霉
让它们在盐水中成熟
酱油最重要的是曲霉的作用
曲霉把大豆的蛋白质分解发酵
住在放酱油的仓库的天花板的曲霉
曲霉对酱油的味道来说 是不可缺少的
酱油要用超越自然力的 叫做发酵的智慧和技术
刺身 荞麦汁等
酱油是我们日本人味觉的原点
酱油传到日本是镰仓时代
酱油发源在哪里养育了哪些人呢
韩国的饮食文化中 发酵很重要
首尔郊外的新兴住宅区
在很多住宅的阳台上 可以看到很多坛子
我们拜访了其中刘的家
躺台的坛子里
有很多种叫做"酱"的调味料
韩国用大豆发酵做的调味料就叫酱
用得最多的是这种"很酱"
像日本的酱油
我们用很多酱
是不可或缺的
很重要的调味料
韩国的酱是怎么做的呢
我们去探访刘的母亲的村庄
从首尔向东南出发要坐8小时的车 庆尚北道的哈飞村
我们来访的是11月初 有能乐队庆祝丰收
在来回走动
能乐队一定有祭祀的地方
那是叫做"查度科第"的摆满了 酱坛子的地方
能乐队到村子里的第二天
刘家就开始做酱了
首先煮大豆
这是酱的基础
75岁的刘的母亲春娇
5个孩子都到了城市 现在一个人生活
她最高兴的事
就是给孩子们送亲手做的酱
用稻子绑好吊一个月左右
发酵的菌是自己培养的
韩国人根据酱的好坏 可以占卜这年一家的运势
这是在韩国根深蒂固的传统
把曲霉放入坛子 加入盐水
这样春天的时候就做好了
这样做出来的酱表面上的 液体就是很酱
就是酱油 底下的固体
变成日本的味噌
加入水
祈求一年的好运
是主妇最应该做的
要选吉日作
放碳
一定要发出声音
最后放入炭和辣椒
去处气味
这样工序就完成了
只要等待酱成熟的日子就行了
春娇早上起来 马上把坛子的盖打开
晚上才盖回去
要把发酵时候产生的气体放掉
这样就行了
以大豆发酵作为调味料的 智慧是源自中国
在1800年前中国最古老的词典 《说文解字》里有记载
有种食品叫"豉"
加上盐
配合大豆进行"幽"的处理
这个"幽"就是发酵
在长江中游丰富的 谷仓 四川省
这里的四川料理有很多调味料 是中国料理的代表
看了一下市场里卖酱的地方
中国也有和酱油 味噌差不多的酱
还有豆瓣酱 是用酱油和辣椒做成的
还有叫做豆豉的调味料
最好卖的是豆豉
这就是1800年前书里写的"豉"
豆豉
卖豆豉的大叔
说这是自制的
煮了大豆 让它自然地长出曲霉 加上盐就做好了
所有农家都作豆豉
豆豉起源于两千年历史 温暖的四川
为了了解现在是怎么用的 我们到成都郊外的农家去
豆豉是不可或缺的调味料
把豆豉切碎用油炒
然后把液体部分当作调味料
黑色的油飘出的香味
和日本酱油一样的香味
最早的大豆发酵 产品就是豆豉
韩国的酱和日本的酱油 都是由此转变出来的
2500年前出生的孔子
出乎意料的 是对味道很挑剔的人
论语里有此一说
"没有酱就吃不了饭"
圣人都说没有 适合料理的酱
就是说没有调味料的话 就不可以吃东西
在有豆豉之前的孔子的年代 用什么调味料呢
线索在那个年代的王朝仪式
周礼中里有记载
把酱叫做"罨牖"
罨是什么 到现在还不知道
但关于牖
虽然少 但还是有记载的
那就是常和猪肉 鱼肉等 一起发酵的东西
孔子喜欢的酱不是豆瓣酱 是肉和鱼做的酱
究竟是什么 现在在中国也还不清楚
贯穿印度支那半岛的湄公河
它的流域有中国没有的酱
这就是鱼酱
11月 柬埔寨的雨季结束 克钦举行祭典
在一年中最忙的丰收的季节前 大家三天一起唱歌跳舞
湄公河流域最大的湖 通里撒普湖
在雨季有大量的水从湄公河流进 是干旱时候的3倍
这个湖的面积 是琵琶湖的10倍
11月是干旱期
湖水开始逆流
克钦的祭典结束后 要在这里撒网开始捕鱼
捕一种叫"第"的鱼
还有大的鲤鱼 鲇鱼 雷鱼
还有在日本没有见过的鱼
这个湖里的鱼的种类 是世界上最多的
来到岸边买鱼的人很多
有人千里迢迢而来
抢着买的就是餐桌上 不可缺少的鱼酱
叫做"他可托雷"
"他可"是水 "托雷"是鱼
当地人把鱼酱 叫做“鱼之水”
温度38度
在猛烈的日照下
人们买鱼的时候就把它宰掉
制作他可托雷对一个家庭来说 是很重要的
一年要用300公斤的鱼做鱼酱
还要用很多盐
分量和用的鱼一样多
人们把盐撒满在鱼上
盐的多少调节鱼酱的味道
我们遇到卡物一家
每年都来这里吗
每年都来
今年收获怎样
是很好的鱼
这种天气鱼酱变坏的话就糟了
所以不可以休息
在炎热的天气里 盐防止了鱼变坏
加速发酵
卡物一家天没亮就出发 来到通里撒普湖
这天卡物一家做成7坛酱
这是1家11个人 一年的分量
2天后
我们到卡物一家的村庄访问
只有200余户的小村庄
这里受到湄公河的恩惠 一年收3次米
雨季过后就有收成
现在柬埔寨还有内战
但是这里感觉不到 战争的气息
在岸边见到卡物
她35岁
三点就起床劳动的勤劳的母亲
丈夫皮艾特37岁
虽然才浸泡了两天
但是已经出了很多水
盐把鱼体内的水逼了出来
不要浪费鱼汁 做成他可托雷
有点鱼腥味 但是尝一下
还有点鲣鱼的味道
已经开始发酵了
开始煮从椰子提取出来的砂糖
加入他可托雷得到甜味和颜色
在变成糖包状的汁里加入鱼汁
马上有像酱油一样的香味了
再加上酸橙慢慢煮
这是每家不同的味道
用布过滤
有酱油般的光泽
鲜艳褐色的液体滴落
尝一下虽然有点咸但是 能尝到椰子的甜味
让人想起日本的酱油
三餐的主食是米和蔬菜
有时还有被榨取了他可托雷的鱼
他可托雷让人吃清淡的食物 也能很有食欲
放在饭桌中间的他可托雷
家里每个人都能伸手拿到 分享这种味道
这是每天都不可缺的
很好吃
混有别的味道很好
这是我家独特的味道
离日本4000公里湄公河 旁边的村庄
我们感受到了和酱油 一样的美味
就是他可托雷
用大豆作的酱油
用鱼做的他可托雷
共同点是美味来自发酵
分解蛋白质得到氨基酸
发酵调味料在亚洲
形成了两个饮食文化圈
以大豆等谷类为原料的 谷酱文化圈
还有一个是以东南亚 为中心的鱼酱文化圈
都和稻谷相伴
稻作起源于中国云南省
延伸到泰国东北部一带
与稻作同时发酵的技术 也有所发展
我们这样认为
鱼的发酵技术
传到日本
在日本海的能登半岛
那里有证明
叫做"依使里" 用沙丁鱼作的发酵调味料
依使里是把沙丁鱼 弄碎加上盐
放进瓶子里8个月时间
在能登半岛 这种调味料 是煮菜和高汤的底味
作为汤汁广泛地被使用
用鱼做的发酵调味料鱼酱
在日本除了依使里 还有秋田的“盐汁”
伊豆青岛的"修地"等
这是让我们日本人和亚洲 人们结合在一起的美味
让这种美味诞生的秘技 发酵
最初发明这种技术的 是什么人呢
泰国东北部的鱼酱的故乡
叫雅穆村
我们访问了那里
这里有600人
110户的小村庄
人们种稻 种菜 雨季靠捕鱼生活
一到村里首先 见到的是盐田
抽取地下水 把里面的 盐分提取出来做盐
村子的地下有 巨大的岩盐层
一天可以产20吨
是村民最大的收入来源
但是开发这片盐田的 是邻市的商人
那是3年前的事情了
村民们没有提取地下水的 技术和资本
无法进行
过着以稻米为中心的 自给自足的生活人们
盐份高的地下水反而对稻米不利
面对地下一点点渗出的盐
这里的人无计可施
这里的田一半都枯了
是干旱期
稻穗也枯了
威胁人们生活的是盐
但是盐也是恩惠
收集含盐的土 可以做成盐
由于盐 这里诞生了鱼酱
这里的鱼酱 究竟怎样呢
我们访问叫 法依的家
这里鱼酱叫做"普拉地"
"普拉"是鱼 "地"是可以吃的意思
村民就这样吃普拉地
也可以做成叫 "南普拉"的调味料
法依说有很香的味道
开始我们不习惯这种味道
有"普拉地用来产生香味" 这样的说法
村里有那是当然了的意思
59岁的法依
14岁的时候嫁到这个村 开始在盐地上种稻
收获量是日本的一半
没有雨的话 收成是平时的一半
在她们家 收割是女人和孩子的工作
这个时期男人等待着 更重要的工作
捕做普拉地的材料的鱼
但是能捕到的鱼很少
干旱的时候完全捕不到
这里的鱼酱普拉地
是把贵重的食物 储存起来的智慧
在很久以前这片不毛的 土地上产出的盐和鱼相遇
发酵这种技术就诞生了
给人们带来新的味道
可以说这是 盐碱地与大地的奇迹
现在 村民5人中 有一个要外出工作
有11个孩子的法依 也有2个儿子和1个女儿
出去工作了
排行第10的女儿 现在在日本
在日本 是
做什么
歌手
是的
从女儿撒袄那里
已经3个月没有消息了
就是她吗
很担心
她健康吗
很穷所以要到外面工作
到很远的地方
日本
收获完结的12月
水全部干枯了
到6月为止 不会有一点雨
为了度过苛刻的季节 要加快制作普拉地
鱼酱也要头和内脏
小鱼也不可以浪费
看不到帮助法依制作 普拉地的撒袄的身影
只有和长女两个人 在做普拉地
要花很多时间
要好吃的话
小时候大人教的
今年的鱼很少
只有一罐普拉地
这样就完成了
饭桌上不可缺少的的普拉地
用这仅有的普拉地度过干旱期
发酵产生的美味
现在在亚洲的饮食世界 广泛流传的这个文化
诞生在这不毛之地
这是神给在严峻条件下生存的人们
带来的一点小小的礼物