在佛经的涅槃经里
有以下的记录
奶汁变成奶酪 奶酪变成生炼乳
生炼乳变成熟炼乳 熟炼乳变成醍醐
醍醐为极品
据说醍醐跟现在的 芝士很相似
因为醍醐相当美味
所以就产生了"醍醐味"这个词
人与食物 那是个无边无际的 丰富多彩的世界
人类吃什么呢-饮食与 文明的世界影像
游牧民族的遗产 乳制品
巴基斯坦旁遮普一带
发源于喜马拉雅 全长2900千米的
印度河给了巴基斯坦 旁遮普一带长久的润泽
丰富的水源和温暖的气候使米和 麦有了一年两熟的可能
一直支撑着巴基斯坦 丰富的饮食生活
巴基斯坦也是水牛的国度
水牛要是一天不下水 就活不下去
受到印度河的恩泽 水牛一直 为人们提供充裕的奶汁
农家的一天从做黄油开始
把黄油加热溶化后做成 印度酥油
这就是那种印度酥油
酥油不只是油
还可以当作调味料 有增加料理独特风味的作用
"不加酥油的咖喱就像没有 爱的人生”
这是巴基斯坦的乡村谚语
巴基斯坦乳制品的特征是会 与米饭紧密联系
吃饭时会加上咖喱和酸乳酪
巴基斯坦拉合尔
印度河中游城市拉合尔的 户外市场
每天早上从周边的农村
不断运来新鲜的蔬菜和乳制品
自然熟的红番茄
饱满的茄子
形状不一但是全都是新鲜的
伊斯兰教严禁喝酒
大概是那个原因吧
在巴基斯坦无论小孩还是 大人都很喜欢酸乳酪
由于戒律严格各种各样的 奶制点心发展兴旺
由于阿尔卑斯山脚本来就低温 少雨土地贫乏
不适合栽培小麦等的谷类
人们就在这倾斜的大地上 种植牧草
通过喂牛吃草而得到乳汁
瑞士卢塞恩
据说现今世界上有 1000种芝士
其中乳蓄业王国瑞士的 芝士品种较多
削来吃的"什布林茨"
溶化来用的"格吕耶尔干酪 ”有气孔的“艾曼塔尔干酪”
那都是富有个性的 瑞士芝士的代表
可以说人类和家畜打交道 已有8000年的历史了
(马)
很久以前 各种风土孕育 出来的动物与人的共存形态
(牦牛)
现在在世界各地仍然可见
(骆驼)
(驯鹿)
(美洲羊驼)
据说最早被人类当作家 畜饲养的可能是羊
我们走访了约旦南部的 沙漠地带的-
瓦地.拉姆
听说这里住着几千年延续
制作传统芝士的游牧民
贝都因人
瓦地.拉姆是阿拉伯语里 “干河谷”的意思
游牧民制作的芝士到底是 怎么样的呢
那对于他们来说是怎样的 食物呢
我们跟贝都因人一起 生活了一段时间
阿布.穆罕默德先生 50年间在沙漠
靠赶羊和骆驼维生
现在正饲养着200头羊
男性与女性使用的帐篷 完全不一样
男性使用的只有6张塌塌米的 面积还作为客厅一起使用
女性使用的有12张塌塌米的面积 兼备厨房和小孩房
我们最初看到的乳制品
是装在这个罐里的用 羊奶制成的黄油
贝都因人把这个叫做萨姆奈
听说他们十分喜欢这种萨姆奈
会把它用火溶化然后 涂到面包上吃
还有这些
是叫做沙弥土的羊奶芝士
跟我们平常在日本见惯的 芝士完全不同
实际上 这种芝士像 石头一样坚硬
当我拿到一点吃下去的时候
惊觉这东西很咸
问了人才知道 因为要 长期保存所以放了很多盐
这种芝士对于贝都因人来说
是在艰辛的环境中得以 生存的重要的食物
贝都因人把这种纸士打碎 有时加入咖啡里喝
有时用于做菜或加到 各种东西里吃
在日本的话大概就是加到 梅干或者豆酱之类里面吧
对于贝都因人来说 骆驼粪是贵重的燃料
干燥的骆驼粪很好烧
每天早晨女士们会烤制 阿拉伯传统的面包
这个像弄翻的中国铁锅锅 一样的铁板
贝都因人把它叫做"沙基"
一家的早餐就是用沙基烤的 面包和黄油
还有加入了碎芝士的红茶
据说贝都因人这样的饮食 生活跟穆罕默德童年
基本上一样
羊奶芝士和黄油对身体 非常有益
受其恩惠我们大家都健康 而没有生病
芝士和黄油是在沙漠里生存的-
我们贝都因人的宝物
二月到三月
草木茂盛的时候分娩的羊 会产奶到8月左右
这时候 每头羊产奶量一天 有一升那么多
但是我们走访时 是10月的旱季， 羊奶的产量只有0.2升
充其量就是一个 牛奶瓶那么多
羊不一定能产出充分的 奶汁
而且这个时期 有90%的 羊正在妊娠期
不能使它们惊慌而导致流产
次女罗德阿细心地照顾着羊
制造芝士从挤出的羊奶的 自然发酵开始
把装了奶汁的桶放在 太阳底下4天
乳酸菌容易繁殖的温度在 30度到45度之间
现在世界各地大部分的芝士
都有放发酵剂或凝固剂让其在 短时间内发酵凝固
贝都因人的芝士制造方法 在发酵剂和凝固剂的效果上
利用自然环境达成了
实际上对于生活 在沙漠的贝都因人来说
最关心的事情是水源
穆罕默德家族
在4月到10月的旱季里
在这个水源地的附近居住
这附近除了穆罕默德家族以外 曾经还住着三家人
实际上方圆30公里 只有这里才有水源地
从岩山的山腰引进来的水 几乎不足以让草木成活
通过这根细铁管的流进来 水源量极其小
动物和人共同利用着 这一个水源地
在沙漠搭帐篷生活 我们也是
一天到晚多次从这个 水源地运水
每次运水平常在日本 能无顾虑用水是多么难得
都会深切地体会到
不久就会进入雨季
那样一来 穆罕默德家族就要 离开这里，踏上寻找草原的旅程
(解说)现年16岁的罗德阿 从8岁就开始赶羊
听说她能记住200头羊 所有的样子
在基本不长草的旱季
羊就吃灌木的嫩枝或草籽
听说只找能到一点点草 所以罗德阿试过一天走30公里
你可以分辨你的羊和 别人的羊吗
凭这个印记分辨
这样就可以 分辨了啊
就是这个印记
每头羊的羊子都记得吗
当然记得
贝都因人并不是一根不漏地 让羊把草或灌木吃掉
为了让树和草可以重新发芽 一定会让羊吃剩一点-
这是在沙漠生活的贝 都因人的规矩
四天以后奶汁得到了 适度的发酵
把这些奶汁倒入用山羊 皮制成的袋子里
把羊皮袋吹胀 是为了 更容易搅和奶汁
这是几千年不变的贝 都因女人的工作
听说在采集到最多奶汁的 春天
女士们一整天都要摇晃 羊皮袋
摇了约一小时后 发酵了的奶汁开始呈酸乳酪状
把它倒进袋子里去掉水份
关于芝士诞生在阿拉伯 有这样的说法
在遥远的过去一个旅行者 往用羊胃做的水壶里
倒入奶汁步上旅途
结束了一天的路程正想喝点 奶汁解渴和消除疲劳
打开水壶一看形成了澄清的水 和白色的固体
尝了一下发现十分美味
芝士的诞生应该是一个偶然吧
穆罕默德搭帐篷的地方
有时会有其他游牧民过来
因为那里有水源地
哈齐老伯
为了让骆驼喝上水从20公里 之外花了5小时走了过来
羊在一天里面一定 要喝两次水
而骆驼是四五天喝一次 也能活下来的动物
几天不喝水也能 背着重物走动
骆驼不愧是"沙漠之舟"
而且它的奶汁对于贝都因 人来说是生命之水
但是听说最近养骆驼的 贝都因人急速减少
这是因为汽车开进了沙漠
采访组 大桥晴夫导演
比牛奶味道稍微淡一点啊
骆驼是非常棒的动物
奶汁又可以喝 又可以载物 连粪便都可以利用
骆驼是神赐予生存在 沙漠里的我们最好的东西
孩子们的工作是收集作为 燃料的骆驼粪和早晚打两次水
贝都因人
从小开始就用身体记住 怎样利用家禽的一切
听说罗德阿小时候也经常 收集骆驼粪
贝都因人用羊毛做帐篷羊皮 做成装奶和水的袋子
而且用骆驼毛做地毯
纺毛编织帐篷的技术由父母 传给子女子女传给孙子
历经多代传了下来
这就是吊4小时去掉水份以后 羊奶的精华
海盐是用于保存芝士的 又一重要原料
夏天气温达到摄氏50度
冬天则降到0度附近在这样 严峻的环境下
才产生贝都因人的芝士
据说加了盐的芝士可以 保存10年以上
贝都因女性很勤劳啊
做面包 挤羊奶 女人可是很忙啊
在欧洲19世纪后半叶开始 可以进行芝士的大量生产
那是由于对微生物的利用 方法进行了开发
现代的芝士实在新鲜牛奶中 加入乳酸菌让其发酵
还把叫做的
凝乳酵素剂加入里面
加入粗制凝乳酶几分钟后
牛奶中的蛋白质开始凝固
贝都因人要等4天的操作
现代的技术只要 几十分钟就可完成
发酵完后 套上塑形模来去除水份
在沙漠里产生的像丸子 一样的芝士
在欧洲得到了这样大的发展
在沙漠严峻的环境中靠 赶羊维生的游牧民贝都因人
芝士是
贝都因人在神的赐予下 在环境艰辛的沙漠中制造出来的
智慧的结晶
而且至今在沙漠中
仍然有着人类与动物 共存的世界